Zutaten von A-Z


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 Aal


Delikater Knochenfisch, der sehr fettreich ist. Genießbar wird er nur, wenn der Aal gekocht oder geräuchert wird, denn dann wird das toxische Gift Ichthyotoxin (bzw. das Eiweiß) zerstört.

Agar-Agar


Getrocknete, pflanzliche Gelatine, die aus Rotalgen gewonnen wird. Ist wie Gelatine einsetzbar, allerdings hat sich in der Praxis herausgestellt, dass die Produkte verschiedener Hersteller sich nicht gleichen. Die Menge an Agar-Agar, welche eine bestimmte Flüssigkeitsmenge festigen soll ist nicht immer identisch, so dass man ein bisschen experimentieren muss oder immer auf den gleichen Hersteller zurückgreifen sollte.
Ein Vorteil von Agar-Agar liegt darin, dass man auch Gerichte mit rohen Kiwis, Mangos, Papayas und Ananas gelieren lassen kann. Herkömmliche Gelatine wird aufgrund eines in diesen Obstsorten enthaltenen Enzyms wieder verflüssigt.  

Andouille


Französische Delikatesse. Wurst aus Kalbsgekörse, Auch und Innereien vom Schwein, pikant bi scharf gewürzt. Wird z.B. als Hors d'œuvre kalt mit anderen Fleischprodukten serviert.

Andouillette


Ist die kleinere noch rohe Version der Andouille, welche dann gebraten oder gegrillt wird.

Ata-Mehl


Feines Vollkornmehl der indischen Küche, das auch als Chapati-Mehl bekannt ist und überwiegend zum Brotbacken verwendet wird. Gut gesiebtes Weizenvollkornmehl kann als Ersatz dienen.


Besan


Besan oder Gram-Mejhl wird aus Kichererbsen gemahlen. Es wird zum Aromatisieren und Binden von Currys in der indischen Küche.


Chorizo


Spanische geräucherte und sehr fetthaltige Wurst mit rotem Papirka und entsprechener scharfer oder süßerer Würze. Gehört in jede zünftige Paella.

Eier


Eier, die im kochenden Wasser platzen, laufen nicht aus, wenn man dem Kochwasser 1 EL Essig zufügt.

Fette


Welches Fett für welches Gericht?

Neutrales Öl:

  • Zum Braten von Steaks, Schnitzeln und Filets.
  • Zur Zubereitung von Ölmarinaden oder für Salate mit hohem Eigengeschmack.
  • Zum Aufbewahren von Nudeln.
  • Zum Ausfetten von Formen.

Aromatisches Öl wie Olivenöl:

  • Für Gerichte der südlichen Küche.

Butter:

  • Zum leichten Anschwitzen von Gemüsen.
  • Zur geschmacklichen Verfeinerung von Speisen. 
  • Zum schonenden Anbraten und Andämpfen bei mittlerer Hitze.
  • Als Basis für Kräuter oder Gewürze.

Schmalz:

  • Herstellung von deftigen Gerichten.
  • Geschmacksintensivierung (z.B. Gänsekeulen, Kohl u.a.)

Fisch


Angebot von Frischfisch:

  • Frische ist absolut notwendig, da Fisch anfällig gegen falsche Lagerung ist.
    In der Fischabteilung darf es nicht penetrant nach Fisch riechen.
  • Fisch müssen auf Eis oder in Kühltheken lagern.
  • Frische Fische erkennt man an klaren glänzenden, halbkugelförmigen Augen, an hellroten, fest anliegenden Keimen, an der glatten glänzenden - nicht schlierigen Haut.

Aufbewahren/Auftauen:

  • Im Kühlschrank in gut verschließbaren Behältern, die über einen Siebeinsatz
    verfügen. Dies verhindert die vorzeitige Bakterienbildung.
  • Kurzfristig in einem mit Essigwasser getränkten Tuch: 2 EL Essigessenz auf ½ l Wasser.
  • Gefrorenen Fisch auf einen Siebeinsatz legen und in einem erschließbaren
    Behälter, am besten über Nacht, im Kühlschrank auftauen lassen.

Zubereitung:

  • Salzen: unmittelbar vor der Zubereitung salzen. Längeres vorsalzen kann zum Austrocknen führen.
  • Nie auf ein Holzbrett legen, das Holz zieht die Flüssigkeit heraus.
  • Warmstellen: bei einer Temperatur von ca. 60 - 80°C offen im Backofen.
    Mehlierte und gebratene Fische oder Filets haben eine geringere
    Warmhaltezeit, da das gebräunte Mehl an der Außenseite Feuchtigkeit zieht und diese daher zu sehr nachdämpfen. Unterlagen wie Bleche vorher leicht einölen, um ein Ankleben zu verhindern.

Garprobe ganze Fische:

  • Wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, ist der Fisch gar.

Tipps:

Klebt beim Braten in der Pfanne: 

  • meist zu kaltes Fett
  • Fische sind zu früh mehliert worden. Sie kleben leicht an, da das Mehl
    Feuchtigkeit anzieht und klebt.
  • Grundsätzlich erst die leere Pfanne gut vorwärmen, dann erst Öl oder
    Pflanzenfett zugeben.
  • Unsaubere oder verkratzte Pfannen.
  • Zu viele Fische zur gleichen Zeit in einer Pfanne gebraten. Die Temperatur des Bratfettes sinkt rapid und der Fisch kocht statt zu braten.

Zerfällt:

  • Zu langsam, bei zu geringer Temperatur gebraten. 
  • Beim Braten zu oft gewendet.
  • Zu lange abgedeckt warmgestellt. Der Dampf kann dann nicht abziehen. Es
    entsteht zuviel Flüssigkeit, in der der Fisch zerfällt. 
  • Warmhaltung von gekochtem Fisch bei zu hoher Temperatur.

Zu dunkel:

  • Das Fett war zu heiß. 
  • Es wurde mit Butter gebraten und zu stark erhitzt.

Zu trocken:

  • Zu langes Braten bei zu geringer Temperatur.
  • Zu frühes Vorwürzen mit Salz.
  • Zu dick aufgetragene Panaden.

Gelatine


Gelatine wird zum Gelieren von consommés, Sülzen, Aspik oder für Desserts, Gelees und Cremes verwendet.
Gelatine kann man selbst herstellen (Gallert) oder auf industriell zubereitete zurückgreifen. Selbst hergestellte Gelatine wird durch stundenlanges Auskochen von eiweißreichen, kollagenhaltigen Material wie Kalbsfüße, Knorpeln, Sehnen, Knochen, Schweinsfüße, Fischgräten und Hühnerklein gewonnen. Für die Herstellung von Demi-Glace empfiehlt es sich auf jeden Fall einen Kalbsfuß zu verwenden, damit die Masse fest wird.
Industriell hergestellte Gelatine ist geschmacksneutral und gibt es Pulver oder Blätter. 6 Blatt Gelatine reichen normalerweise aus, um 500 ml Flüssigkeit fest werden zu lassen.

Gelatine nie in kochende Flüssigkeiten geben, die Gelierkraft wird ansonsten zerstört. Ab ca. 20 °C erstarrt die Gelatine.
Um die gefürchteten Klümpchen zu vermeiden, warum viele zur ungern Speisen mit Gelatine zubereiten, hilft es die aufgelöste Gelatine mit etwas der zu gelierenden Masse gut zu verrühren und dann erst unter die restliche Masse zu geben.

Kiwis, Mangos, Papayas und Ananas müssen, wenn sie in Speisen gelieren sollen, zuvor blanchiert werden, damit ein in diesen Obstsorten enthaltenes Enzym zerstört wird, da dieses ansonsten die Gelatine wieder verflüssigen würde.

Ghee


Geklärte Butter, Kochfett in der indischen Küche. Ist eine Art Butterschmalz. Butter wird geköchelt, bis die Feuchtigkeit verdampft ist und die Molkereste abgeschöpft werden können. Ist bei Raumtemperatur einige Wochen haltbar, gekühlt fast unbegrenzt haltbar. Lässt sich gut durch Butterschmalz ersetzen. 

Grieß

Grieß ist geschältes und zerkleinertes Getreide. Es gibt verschiedene Körnung: fein, mittel und grob.

Die bekanntesten Sorten sind:
Weichweizengrieß, Hartweizengrieß und Maisgrieß.
Weichweizengrieß ist für Suppen, Breie und Pudding geeignet.

Hartweizengrieß wird für Nudeln, Klöße und Aufläufe verwendet. Er wird im Vergleich zu Weichweizengrieß weniger klebrig.

Maisgrieß wird überwiegend für "Polenta", dem Nationalgericht Italiens verwendet, eignet sich aber auch für die Zubereitung von Klößen und Pfannkuchen.

Gumbo

Käse

Einkauf: Käse am Stück kaufen, so trocknet er nicht so schnell aus und hält länger.

Weichkäse: Abgepackten Weichkäse kann man per Fingerdruck prüfen: Junger Käse fühlt sich fest an, reifer gibt etwas nach. Weichschimmelkäse wie Camembert oder Brie besitzen die richtige Reife, wenn ihre Schimmelschicht dünn ist und eine ganz leichte rötlich-braune Färbung aufweise. Bei jungem Käse, der noch nicht das würzige Aroma besitzt, ist der Schimmel dichter.

Bei Weichkäse mit Rotschmiere wie Munster oder Chaumes sollte die Rotschmiere nur leicht feucht sein. Ist sie dagegen schmierig, ist er käse überreif, schmeckt möglicherweise bitter.

Hartkäse: Hartkäse mit Löchern (Edamer, Gouda, Raclette) der Risse aufzeigt, nicht kaufen, denn dies ist ein Zeichen von Überlagerung und zu trockener Lagerung. Bei Käse ohne Löcher (Cheddar), sind Risse ein Zeichen für Qualität.

Aufbewahrung: Richtig verpackt, dunkel und kühl gelagert, halten sich Frisch- und Weichkäse je nach Reifegrad 4-8 Tage (je reifer, umso kürzer), Schnitt- und Hartkäse mindestens 1 Woche.

Käsesorten am besten einzeln verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Da stimmen Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Generell milde Sorten immer von stark duftenden trennen.

Von größeren Käsestücken nur die Schnittfläche mit Klarsichtfolie abdecken und das Stück dann locker in einen Gefrierbeutel packen. So kann der Käse durch die Rinde atmen und ist dennoch vorm Austrocknen geschützt. Folie nach jedem Aufschneiden. Erneuern.

Vorgeschnittener Käse in perforierte Klarsichtfolie, ebenso gut eignet sich Pergamentpapier. Käse nie ganz luftdicht verpacken, denn er muss atmen können.

Stark riechende Käsesorten (Harzer) sollten am besten originalverpackt bleiben und - besonders angebrochen - zusätzlich in einer Frischhaltebox aufbewahrt werden.

Edelpilzkäse mit Innenschimmel (Roquefort, Dana Blue, Gorgonzola) in perforierter Alufolie aufbewahren. Aber stets getrennt von anderen Käasesorten aufbewahren, damit der Schimmel sich nicht ausbreitet.

Weich- und Rotschmierkäse wie Bresso oder Romadur idealerweise in seiner Originalverpackung oder ersatzweise in Pergamentpapier aufbewahren.

Käseglocke: Wenn man Weichkäse wie Camembert oder Brie bei Zimmertemperatur weiterreifen lassen will, ist eine Käseglocke praktisch. Sie eignet sich aber nur zur kurzfristigen Lagerung (weil Käse auf Dauer darunter zu wenig Luft bekommt). Eine Weiterreifung des Käses ist aber nur möglich, wenn er vom Händler zuvor nicht zu kühl gelagert wurde.

Einfrieren: Käse eignet sich grundsätzlich nicht sehr gut zum Einfrieren, denn durch die Eiskristalle beeinträchtigen die Struktur und den Geschmack. Am ehesten eignen sich Hartkäse mit wenig Wassergehalt.

Mascarpone


Cremiger Doppelrahmfrischkäse, der aus frischer Sahne hergestellt wird und manchmal noch Crème fraîche zugegeben wird. Wird häufig bei Desserts verwendet.

Masoor Dhal


Rote Spaltlinsen, die beim Kochen ihre orangerote Farbe verlieren und leicht gelblich werden.

Moong Dhal


Gelbe Spaltlinsen, kleiner als Chana Dhal.

Nudeln

Grundzubereitung: Pro Person rechnet man mit 75 g Rohgewicht, wenn Nudeln als Beilage zu Fleisch / Geflügel und Gemüse serviert werden. Wird kein Fleisch / Geflügel serviert können bis zu 100 g Nudeln pro Person gerechnet werden.

Zubereitung: Auf 100 g Nudeln rechnet man 1 l Wasser und 10 g Salz. Die Nudeln ins sprudelnde Salzwasser geben und je nach Sorte bissfest kochen (auf Packungsangabe achten).

Abschrecken: Die bissfest (al dente) gegarten Nudeln in ein Sieb geben, kurz mit warmem Wasser abbrausen oder nur in Butter schwenken.
Nudeln, die weiterverarbeitet werden (braten, backen, frittieren) und Nudeln für Salate werden kalt abgeschreckt. Das verhindert das Nachgaren und
zusammenkleben von Nudeln.

Einfrieren: Ravioli auf ein Tablett o.ä. legen und mit Folie bedeckt einfrieren. Sobald sie gefroren sind, kann an die in Tüten oder Dosen packen. Tiefgefroren ins kochende Wasser tun (Kochzeit um 2-3 Min. verlängern)

Tipps:

Nudeln kleben

  • Die Nudeln wurden zu lange gekocht.
  • Die Nudeln wurden nicht lange genug nach dem Kochen abgespült.

Nudeln zu weich

  • zu lange Kochzeit
  • zu lange und/oder zu heiß warmgestellt


Öl


Speiseöle werden grundsätzlich in zwei Fraktionen unterteilt: die "nativen" naturbelassenen) und die "raffinierten" (industriell hergestellten). In einer gesundheitsbewussten Küche sollten die nativen den Vorzug haben, da sie reich an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren sind. Allerdings sind raffinierte Öle hitzebeständiger. Wird ein schlecht erhitzbares Öl zum Anbraten eingesetzt, entstehen möglicherweise Schadstoffe. Reine Pflanzenfette wie Erdnuss- und Kokosfett werden daher häufig beim Frittieren verwendet. Nicht zu empfehlen sind Distelöl, Leinöl, Sonnenblumenöl und Maiskeimöl. Diese Öle verderben schnell, wenn sie schnell hohen Temperaturen ausgesetzt werden.
Braten mit Olivenöl

Ein Kriterium für die Hitzestabilität eines Fettes ist der Rauchpunkt. Die Temperatur, bei der ein Fett zu qualmen beginnt, sollte keinesfalls erreicht werden, da hierbei schädliche Substanzen entstehen, die krebserregend sein können. Native Speiseöle sind zwar weniger hitzebeständig, doch auch sie können problemlos beim schonenden Braten, Schmoren und Grillen von Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten und Gemüse eingesetzt werden. Beispielsweise eignet sich ein natives Olivenöl Extra Vergine hervorragend zum Anbraten - bei einer maximalen Hitze von 180 Grad Celsius. Und die Mischung von einem guten Nussöl mit Traubenkernöl lässt jedes Rindsfiletstück zur Hochblüte bringen. Zum Braten eines Schnitzels ist die Zugabe von etwas Butter geschmacklich vorteilhaft.
Beim Erhitzen nativer Olivenöle entsteht Dampf, in dem sich die natürlichen Geschmacksstoffe - je nach Intensität der Fruchtigkeit - noch intensiver entfalten. Wer einen zu starken Olivenölgeruch in der Küche vermeiden will, wählt besser ein einfaches Olivenöl. Im Vergleich zu seinem nativen Pendant ist es milder im Geschmack und kann bis zu 210 °C erhitzt werden. Bei niedrigen Temperaturen wie beim Dünsten von Fisch und Gemüse können einige kaltgepresste Öle zum Beispiel Olivenöl oder Sonnenblumenöl verarbeitet werden.

Hochwertiges Natives Olivenöl extra eignet sich hervorragend für die kalte Küche, da der edle Geschmack hier besonders gut zum Ausdruck kommt. Beim Anmachen von Salaten und Rohkostgerichten entfalten sich die Geschmacksnoten ebenfalls wie beim Zubereiten von Carpaccio oder beim Einlegen von Gemüse, frischen Pilzen und Schafskäse. Ein Schuss Natives Olivenöl gibt auch Pastagerichten und Gemüsesuppen nach dem Kochen die richtige Würze. Auch gegrillter oder gekochter Fisch kann nach dem Garen mit ein paar Tropfen hochwertigem Öl verfeinert und geschmacklich abgerundet werden.

Paneer


Paneer ist ein weicher, weißer Käse mit mildem Aroma und wird in ganz Indien sowohl für Gemüse- als auch Fleischgerichte verwendet. Als Ersatz kann man Ricotta verwenden.

Parmesan


Der echte Parmesan kommt aus der Emilia Romagna. Die italienische Hartkäsespezialität, welche aus roher Kuhmilch hergestellt wird und mindestens ein Jahr reifen sollte, werden als große Käselaiber hergestellt, die zwischen 20 bis 40 kg wiegen können.
Beim Kauf sollte Parmesan am Stück schon geriebenem Parmesan vorgezogen werden, da hier oft auch die Rinde mit hinein gerieben wird, was die Qualität verschlechtert. Abgesehen davon verliert geriebener Parmesan schnell sein Aroma.
Parmesan hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und lässt sich am besten im Papier von der Käsetheke aufbewahren.

Pecorino


a) Rezenter, aromatischer Hartkäse, der aus Schafsmilch hergestellt wird. Wird häufig wie Parmesan eingesetzt.
b) Weiße Rebsorte aus Italien.

Polenta


Polenta wird aus feinem oder grob gemahlenem Maisgrieß hergestellt. Der Maisbrei wird zubereitet, auf einem eingeölten Backblech glatt gestrichen, nach dem Erkalten in Scheiben geschnitten oder in Formen ausgestochen und anschließend in Butter angebraten. Polentaschnitten haben einen hohen Sättigungsgrad.

Salsiccia


Übersetzt bedeutet Salsiccia einfach nur Wurst. Die italienische Spezialität besteht aus magerem Schweinefleisch und Speck, die regional verschieden gewürzt wird. Die scharfen Salsiccia kommen meist aus Süditalien, Sardinien oder Calabrien. Je nach regionaler Herkunft wird sie mit Fenchel, Paprika oder auch Nelken verfeinert.
Die Salsiccia kann in einer Pfanne oder auf dem Grill wie eine Rote Wurst angebraten werden. Sie wird aber auch kleingeschnitten zur Verfeinerung von Risotto und Nudelsaucen verwendet.

Urid Dhal


Linsenart mit schwarzer Hülse, die auch geschält erhältlich ist. Dann sind die Linsen cremeweiß. Die Linsen haben eine lange Garzeit.