Kulinarisches internationales Glossar

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Aϊoli


Knoblauchmayonnaise, welche zu Vorspeisen, Kartoffeln, Fisch und Gemüse gereicht wird. Stammt ursprünglich aus der Provence, Frankreich, ist aber auch in Spanien zu Hause.

Ajvar


Würziges Auberginenmus mit Paprika, Knoblauch, Zitrone, Olivenöl, das ursprünglich aus der Balkanküche stammt. Wird häufig zu Gegrilltem wie z.B. Cevapcici gereicht.

Auflauf

Aufläufe sind die gehaltvolleren, etwas schwereren Verwandten des Soufflés. Die Füllmasse wird am Schluss mit Eischnee (weniger als beim Soufflé) gelockert, oft wird dies jedoch aus Zeitgründen ausgespart. Der Backvorgang entspricht demjenigen des Soufflés.

Antipasti


Die frischen, leichten Vorspeisen aus den Küchen rund ums Mittelmeer kommen bei jeder Gelegenheit an. Gern werden auch mehrere, verschiedene der kleinen Köstlichkeiten genossen, da braucht es dann auch keinen Hauptgang mehr.
Antipasti, Meze und Tapas sollen Lust machen auf all die guten Sachen, die sich anschließen. Deshalb als Auftakt eines Menüs nur in kleinen Mengen servieren, damit der Appetit zwar angeregt aber nicht bereits gestillt wird.
Serviert wird zu den Leckerbissen knuspriges Baguette, frisches Ciabatta oder Fladenbrot mit einem Glas Wein oder kühlem Saft.

Battuto

Italienische Gemüsemischung, die aus jeweils 2 Teilen gewürfelten Möhren und Zwiebeln und 1 Teil Sellerie besteht und meistens mit Petersilie und Knoblauch aromatisiert. Das klassische Rezept beinhaltet noch Speck, der aber auch durch Olivenöl ersetzt wird. Wird bei vielen Schmorgerichten, Saucen und Eintöpfen zugegeben, und wirkt geschmacksverstärkend. Es wird zu Beginn des Garvorgangs hinzugefügt, so dass das Gemüse sein volles Aroma entfalten kann. Wird vor dem Servieren nicht abgesiebt.
Die Größe der Gemüsestückchen hängt von der Garzeit der Hauptzutaten ab. Für eine braune Grundsauce nimmt man sehr klein gewürfeltes Gemüse, für Fleischgerichte, die mindestens drei Stunde im Ofen schmoren, größere Gemüsewürfel.

  

Bèarnaise, Sauce Bèarnaise


Klassische Sauce, eine sämigere Version der Hollandaise, die aber pikanter schmeckt und mit einer Reduktion aus Estragonessig, Weißwein und Pfefferkörnern zubereitet wird.

Berliner


Mit Marmelade oder Mus gefüllte Hefeteigbällchen, die in Fett schwimmend heiß ausgebacken werden.

"Krapfen" sagt man in Österreich und im Süden Deutschlands. Im Westen hört man auch "Kreppel" oder Krebbel." "Berliner" nennt man sie fast überall - nur nicht in Berlin. Da heißen sie Pfannkuchen, obwohl es doch gar keine flachen Eierkuchen sind.

Bircher Müsli


Der Schweizer Arzt Dr. Maximilian Oskar Bircher-Benner hat es erfunden, Eine Variante besteht aus Haferflocken, Zitronensaft, Kondensmilch, geriebenem Apfel und gemahlenen Haselnüssen.
Wie sich das Birchermüsli in rund hundert Jahren von einem verlachten Arzneimittel zur Kult-Speise entwickelte ...

Bismarckhering

Der Kanzler-Happen, in einer Marinade aus Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern mit Essig aufgegossenen, eingelegte Heringe.

Bisque


Cremiges Püree, welche die Essenz einer Zutat in einer kräftigen, aromatischen Suppe konzentriert. Zubereitet werden sie traditionell aus Schaltieren, können aber auch aus Wild, Geflügel und aromatisch intensiven Gemüsesorten zubereitet werden.

Bouillabaisse

Der Name "Bouillabaisse" geht auf die Art der Zubereitung zurück: Sobald die Brühe kocht ("bouillir") muss man die Wärme verringern ("baisser").

In den klassichen Fischeintopf kommen alle Restfische, die zu klein oder nicht verkäuflich waren. Wesentlich ist die Frische der Fische, als auch Knoblauch, Tomaten, Safran und Olivenöl. Fenchel wird häufig auch noch zugegeben. Dazu wird Brot und rouille serviert.

Das Originalrezept stammt aus Marseille, war ursprünglich eine pfiffige Resteverwertung. Die französische Fischsuppe war ursprünglich ein Arme-Leute-Essen und stammt aus dem Hafenviertel von Marseille. Fischer und Hafenarbeiter haben dort früher die unverkäuflichen Fischreste vom Markt eingesammelt und daraus mi Meerwasser eine Suppe gekocht 

Borschtsch, Barszcz

Nationalgericht Russlands, osteuropäische Kohlsuppe, deren Hauptzutat die russische rote Rübe ist. In der polnischen Rote Bete-Suppe sind auch Steinpilze enthalten.Außerdem enthält der Eintopf noch weißkoch, Rindfleisch, Speck, Würste und Kartoffeln. Es gibt zahlreiche Varianten, aber ein "Muss" für alle ist der Löffel saure Sahne zum Schluss.

Bruschetta

Ob getoastet, gegrillt oder gebacken: Bei der Auswahl der Zutaten für die knusprigen Appetithäppchen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Bei der Wahl der Brotsorten kann man nicht nur Weißbrot, Ciabatta oder Baguette verwenden, Pumpernickel und Vollkornbrot passen zum Beispiel ausgezeichnet zu kräftigen Belägen. Auf dem Brot wird knackiges Gemüse, aromareicher Käse und frische Kräuter, aber auch Scampi oder Silberzwiebeln angerichtet.
Die leckeren Kleinigkeiten werden ohne Besteck serviert, die in mundgerechte Stücke geschnitten sind und gehören zu den Speisen, die traditionell bei Empfängen und Cocktail-Partys gereicht werden.

Werden Bruschetta & Co als Vorspeise eines Menüs serviert, rechnet man pro Person 1-2 Scheiben. Werden sie bei einer Cocktailparty (über die Dauer von 2-3 Stunden) als kleine Häppchen gereicht, sollte man ca. 4-6 Scheiben pro Gast kalkulieren.Angerichtet werden die knusprigen Häppchen am besten auf großen Platten. Sie sollten sich nicht berühren, denn so kommen sie besser zur Geltung und darüber kann vermieden werden, dass sich bei mehreren Sorten die verschiedenen Aromen gegenseitig beeinflussen.

  

Çaçik, Tsatsiki

 

Carpaccio

Nicht alles, was dünn aufgeschnitten ist, ist ein Carpaccio im klassischen Sinne. Das traditionelles Gericht besteht aus hauchdünn geschnittenen Rinderfiletscheiben und wird mit einem Dressing serviert. Der Begriff wird mittlerweile aber auch für andere dünn geschnittene Gerichte aus Fisch, Geflügel, Gemüse oder Obst verwendet.
Aber mittlerweile hat sich der Begriff auch im weiteren Sinne durchgesetzt und wird auch für Variationen aus dünn geschnittenen Scheiben von Fisch, Gemüse oder Obst verwendet.
Carpaccio kann man gut vorbereiten und mit Klarsichtfolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Dann aber mindestens 30 Minuten vor dem Servieren die zubereiteten Speisen aus dem Kühlschrank entnehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen und ihr volles Aroma entfalten können.
Scharfe Messer sind eine Voraussetzung dafür, dass man die Zutaten attraktiv zubereiten kann. Daher daran denken, die Küchenmesser in regelmäßigen Abständen zu schleifen.

Chantilly-Sahne (Sauce mousseline)


Schlagsahne, die mit Zucker, Vanille oder Weinbrand aromatisiert wird.

Châteaubriand

Rinderfilet am Stück. ein dickes, saftiges Steak, gebraten und gegart.

Chateaubriand oder Chabrillan?
Die eine Entstehungsgeschichte des gleichnamigen Gerichts würde zu ihm passen: Chateaubriand soll während der Zeit in London seinen Koch Montmireil beauftrag haben, das englische Steak mit einer Kreation zu übertreffen - er wollte Frankreichs kulinarische Überlegenheit beweisen. 1822 hatte Montmireil eine Idee: Er nahm ein hochwertiges Lendenstück, ca. 400 g schwer, und briet es zwischen zwei Steaks von geringerer Qualität. Die wurden nicht mitserviert, tränkten aber das Fleisch mit ihrem Saft, woduch es zarter wurde. heute spart man sich diesen Aufwand. Fachleute dagegen behaupten, ein Koch namens Chabrillan hätte dieses Gericht erfunden; sein Name sei zu Chateaubriand verballhorn worden.

Chop suey


Schweine- oder Hühnerfleischstreifen werden in Sojasauce, Ingwer, Reiswein mariniert. Diese werden in Öl angebraten und mit Bambus-, Sojasprossen, Champignons oder anderen Pilzen und Gemüse zubereitet. Es wird mit Hühnerbrühe aufgegossen, Sojasauce, Salz und Zucker abgeschmeckt. Dazu werden Reis oder Nudeln gereicht.

Wenn man Chop suey in China bestellt, kann es passieren, dass man ratlose Blicke erntet. Übersetzt heißt Chop Suey nämlich so viel wie "Reste" oder "Vermischtes" . Das isst man vielleicht zu Hause, aber im Restaurant?
Das Gericht wurde von chinesischen Immigranten in Amerika erfunden.
Mitte des 19. Jahrhunderts, um 1860, sind etliche chinesische Männer zunächst ohne ihre Familien nach Amerika gegangen, um in den Minen und im Straßenbau Arbeit zu finden. Wenn sie spätabends nach Hause kamen, war ihnen nicht unbedingt nach Kochen zumute - zum einen hatten sie dafür kaum Zeit, und zum anderen wussten sie gar nicht, wie.
Im Wok landete das, was der Markt hergab - jeden Tag etwas anderes. Daher hat es nie ein verbindliches Originalrezept gegeben.

Confit

Fleisch, vor allem Ente oder Gans, wird in Stücke zerlegt, mit grobem Salz gepökelt und anschließend bei sehr schwacher Hitze im eigenen Fett gegart. Nachdem es abgekühlt ist, schichtet man das Fleisch in ein Steingutgefäß und füllt mit dem Fett auf, so dass es luftdicht verschlossen ist. An einem Kühlen Ort kann man es so mehrer Monate aufbewahren. Zur weiteren Zubereitung das Fleisch aus dem Fett nehmen und in er Pfanne knusprig-braun braten.

Cordon Bleu

Paniertes Kalbsschnitzel, gefüllt mit Emmentaler und gekochtem Schinken.

Was man so über die Herkunft des Cordon Bleu vermutet und wieso die Spuren nach Frankreich und in die Schweiz führen

Coulis

Flüssiges Püree von glatter cremiger oder grober Beschaffenheit, in der Regel aus frischemoder gekochtem Obst oder Gemüse.

Crème brulée


Ein beliebtes Dessert aus Vanillecrème das mit Karamell überzogen ist. Nach der Fertigstellung sollte sie innerhalb der nächsten 2-3 Stunden serviert werden, da ansonsten die Karamellschicht aufweicht.


Crêpe Suzette

Gefüllte Crêpes, hauchdünne Pfannkuchen, die mit Orangensauce flambiert serviert werden.

Croissant


Französisches, luftiges Blätterteiggebäck.

Crudités

Rohes Gemüse in grobe Stücke, in Scheiben, Würfel oder Stifte geschnitten, das in Dips eingetaucht wird.

Dim sum


Kantonesische Spezialität: Gemüse, Fisch, Fleisch verpackt in einer Teigrolle oder Säckchen aus Reis- oder Weizenmehlteig. Dim sums werden in Bambuskörbchen gegart, im Wok frittiert oder gebraten.

Dolmades (türkisch: Dolmas)


Weinblätter (auch Kohlblätter), die mit Reis und oder Lamm gefüllt werden. Anschließend werden sie geschmort oder gekocht und sind als Vorspeise (mezze) in Griechenland kaum wegzudenken.

Eier Benedict


Pochierte Eier, die auf gerösteten Toastscheiben mit gebratenem Schinken serviert werden, welche mit einer Sauce hollandaise überzogen werden.

Eier Sardou


Pochierte Eier, die auf Artischockenböden mit muskatgewürztem Rahmspinat gefüllt sind, gesetzt werden, mit einer Sauce hollandaise überzogen werden.

Empanada


Lateinamerikanische Vorspeise, Teigtaschen, die mit Hackfleisch, Krabben, Zwiebeln und Gemüse gefüllt werden und im Ofen oder schwimmend in Fett ausgebacken werden.

Florentiner Eier


Pochierte Eier, welche mit Rahmspinat und Käsesauce serviert werden. USA?

French Dressing


In Europa wird darunter eine Vinaigrette verstanden, in den USA ist es eine dickflüssige Salatsauce mit Tomaten aromatisiert.

Fumet

Fischfond, der aus Gräten und abschnitten von weißen Fischen zubereitet wird (Lachsabschnitte machen den Fond z.B. tranig). Von den Fischen müssen Kiemen und Augen ebenfalls entfernt werden, wenn man die Köpfe mitgart.
Zu dem Fischsud gibt man Lauch, Zwiebeln und Kräuter, die man mitköcheln lässt. Für den Basisfond, den man gut einfrieren kann, gibt man nur wenig Kräuter und Gewürze zu, damit man ihn möglichst vielfältig einsetzen kann. Ebenfalls keinen Wein zugeben, da er den Fond sonst bitter machen kann.

Galette


Bretonisches Kleingebäck, dass einer runden Form eines Geldstücks entspricht, aus Blätter-, Hefe- oder einem anderen Teig, ob süß oder pikant. Manchmal bestehen sie auch aus Kartoffeln, Hirse oder Hafer.

Grütze, rote


Norddeutsche Spezialität aus Johannis- und Himbeeren (2:1, oft auch 1:1), auch Brombeeren oder Sauerkirschen aufgekochte, passierte, mit Stärke gebundene, süß-saure, nachgezuckerte Fruchtsuppe, als eine Art Mus immer kalt serviert. Ganze Früchte kommen mehr oder weniger darin vor.

Gremolata


Diese Kräuterkombination kommt ursprünglich aus Mailand und beinhaltete ursprünglich Zitrusschale, Salbei und Rosmarin. Mittlerweile enthält sie meist Zitrusschale, Knoblauch und Petersilie.Diese Kräuterkombination kommt ursprünglich aus Mailand und beinhaltete ursprünglich Zitrusschale, Salbei und Rosmarin. Mittlerweile enthält sie meist Zitrusschale, Knoblauch und Petersilie.

Gumbo


Stammt aus Lousiana und hat als eine Zutat Okra, welche der Suppe bzw. dem Eintopf den typisch sämig-Konsistenz verleiht. Gumbos können mit Hähnchen, Austern, Garnelen, Okra, Knoblauch, Zwiebeln zubereitet werden.
 

Haggis


Schottisches Nationalgericht, dessen Zutaten man liebe nicht genauer wissen will ...

Hollandaise, Sauce Hollandaise


Klassische Sauce auf Butter-Eierbasis, die traditionell zu pochiertem Fisch, Eiern und Gemüse (Spargel) und Rindfleisch serviert wird.

Irish Coffee 

Heißer Kaffee mit irischem Whiskey und Schlagsahne (abgewandelter Pharisäer).

Italian Dressing


In den USA eine Vinaigrette mit Kräutern und roter Paprika.

Jambalaya 

Reis-Eintopf aus Spanien und Frankreich. Vor allem in Lousiana (USA) sehr populär, als auch in ganz Mittelamerika und der Karibik. Daher wird es auch als kreolische Reispfanne bezeichnet. Pflichtzutat ist der Reis, ansonsten werden zum Beispiel Chorizos, Schinkenspeck, Hähnchenschlegel, Krabben, geürfeltes Gemüse, Tomaten als Zutat verwendet.

Kheer


Indischer Milchreis, der mit Kardamom, Zimtstange und ganzen Nelken zubereitet wird. Rosinen werden ebenfalls zugegeben. Geröstete Mandeln oder Nüsse werden vor dem kaltstellen untergemischt. Essbares Blattsilber wird bei besonderen Anlässen vor dem Servieren darüber gestreut.

Lasagne 

Italienischer Nudelauflauf, der aus Nudelplatten besteht und traditionell mit Tomaten-Fleischsauce gefüllt und mit Käse überbacken wird. Wird aber auch z.B. mit Schafskäse, Bechamelsauce und Blattspinat gefüllt.

Meze, Mezze


griechische bzw. türkische Vorspeisen

Minestrone di verdura


Berühmte Gemüsesuppe aus Norditalien, die traditionell weiße Bohnen, Möhren, Zwiebeln und Bleichsellerie enthält. Zucchini, Tomaten, Blumenkohl, grüne Bohnen, Lauch und Blumenkohl können ebenfalls enthalten sein.

Mirepoix

Französische Gemüsemischung, die aus jeweils 2 Teilen gewürfelten Möhren und Zwiebeln und 1 Teil Sellerie besteht. Man kann auch noch in Butter gedünsteten Lauch zufügen. Wird bei vielen Schmorgerichten, Saucen und Eintöpfen zugegeben, und wirkt geschmacksverstärkend. Es wird zu Beginn des Garvorgangs hinzugefügt, so dass das Gemüse sein volles Aroma entfalten kann. Vor dem Servieren wird das Röstgemüse immer abgesiebt. Die Größe der Gemüsestückchen hängt von der Garzeit der Hauptzutaten ab. Für eine braune Grundsauce nimmt man sehr klein gewürfeltes Gemüse, für Fleischgerichte, die mindestens drei Stunde im Ofen schmoren, größere Gemüsewürfel.

Mole


Mexikanische Chilisauce oder andere scharfe Saucen, die zu Fleisch, Fisch, Geflügel, Eiern oder Gemüse gereicht wird.

Mock turtle soup, Falsche Schildkrötensuppe


Da früher die Suppe aus echten Schildkrötenfleisch zu teuer war, heute wegen des Artenschutzes nicht mehr zubereitet wird bzw. werden sollte, wurde eine billigere aber nichtsdestotrotz sehr delikate Suppe kreiert. Dabei wird Kalbskopffleisch gegart und die Suppe mit Madeira abgeschmeckt.

Moussaka


Griechischer Auflauf mit Auberginen, Lammhack und einer Eiermilch.

Mousse


Mousse benötigen mehrere Stunden, um fest zu werden.
Beim Einfüllen von Mousse und Terrinen in die Form, die Form 2-3 mal kurz auf die Arbeitsfläche klopfen. So bleiben keine Luftblasen in der Masse, die sich beim Einfüllen eventuell gebildet haben.
Beim Stürzen der Mousse aus einer Form, lösen sich diese ohne Probleme, wenn man die Form zuvor kurz in heißes Wasser stellt.

Nasi Goreng 

Gekochter Reis, wieder abgekühlt, wird mit Zwiebeln, Gemüse und Fleisch, Geflügel oder Fisch angebraten. Gewürzt wird das Gericht mit Chili, Koriander, Knoblauch, Sojasauce.

Omelett(e)

Mehlfreies Eiergericht, welches durch Zugabe von Champignons, Kräutern, Geflügelleber, Zweibeln, Spargel, Sardellen usw. angereichert wird. Ein Omelette gut zuzubereiten erfordert Fingerspitzengefühl, dass die Masse leicht gestockt, aber noch saftig, heiß und schön gebräunt ist. 

Œufs noyés


Pochierte Eier, die auf gebutterten croûtons in einer Zwiebel-Fenchel-Suppe serviert werden.

Œufs Parmentier


Französisches Gericht, bei dem in eine ausgehöhlte Ofen-Kartoffel ein pochiertes Ei gefüllt wird.

Paella


Spanisches Nationalgericht, ursprünglich ein Arme-Leute-Essen, in dem alles was noch vorhanden war, zugefügt wurde. Auf der Basis von Rundkornreis, Safran und Olivenöl wird die Paella in einer flachen, großen Pfanne zubereitet und so ziemlich jede Zutat wie Fisch, Fleisch, Wild (Kaninchen) und Gemüse kann verwendet werden.

Palatschinken


Eierkuchen in Österreich mit süßem Inhalt wie Marmelade oder Creme, aber auch pikantem Inhalt wie z.B. Kalbshirn.

Panettone


Mailänder Hefekuchen, der aus Eiern, Sultaninen, kandierten Orangen, Zedernessenz besteht. Normalerweise wird er in zylindrischer Form serviert. Traditionelles Oster- und Weihnachtsgebäck, gehört in Italien auch zur Silvesterfeier. Wird auch mit Pinienkernen und Marasala gebacken, anstelle der Trockenfrüchte.

Persillade


Kräutermischung aus feingehackten Petersilienblättern, Knoblauch oder Schalotten. Wir häufig für sautiertes Fleisch und Gemüse verwendet. Damit der frische Geschmack erhalten bleibt, darf sie nur leicht erhitzt werden.

Piroggen


Russische Hefe- oder Mürbteigtaschen, die pikant oder süß gefüllt sind und etwa handtellergroß sind.

Quiche lorraine 


Klassisches Hors d'oeuvre: Traditionelle Speck-Zwiebel-Käse-Torte aus Lothringen (und Elsaß), Frankreich, aufgefüllt mit Emmentaler und gewürzter Eiermilch.

Raclette 

Einerseits schweizer Käsesorte, andererseits ein klassisches Gericht aus der Schweiz, bei dem ein Käselaib zweigeteilt auf dem offenen Feuer geschmolzen wird. Der geschmolzene Käase wird agbeschabt und mit Pellkartoffeln verspeist. 

Ratatouille

 

Risotto


Risotto wird traditonell mit italienischem Rundkornreis (Arborio) zubereitet und Safran ist für die Farbgebung unverzichtbar. Der Reis wird in Gemüsebrühe und Weißwein geköchelt.

Sabayon (Zabaione)


Süße Weinschaumsauce aus aufgeschlagenem Eigelb, Zucker und Marsala, letzterer wird auch mit lieblichen Weißwein oder Madeira aromatisiert. Wird zu Pudding und Kuchen serviert. Früchte kann man damit übergießen und anschließend gratinieren.

Salsa


Kommt aus dem Spanischen und heißt Sauce. Das können Saucen aus rohen oder gekochten Zutaten sein.

Salsa verde


Italienische Sauce, die zu Fleisch und Fisch serviert wird. Besteht aus Weißbrot, Essig, Petersilie, Kapern, Knoblauch und Sardellen und etwas Olivenöl.

Satè, Satay

Satay bedeutet 'Spießchen'. Diese werden u.a. in Thailand und Indonesien mit verschiedenen Saucen serviert - häufig mit einer Erdnuss-Sauce.

An den begefügten Begriffen hinter Saté erkennt man was da Leckeres aufgespießt wurde (z. B. ayam = Hühnchen).

Sauce béchamel (Bechamelsauce)


Sauce, die auf Butter, Mehl und Milch basiert und durch verschiedene Gewürzzugaben leicht abgewandelt werden kann und daher vielfältig einsetzbar ist. In der heutigen Küche wird die Bechamelsauce von Spitzenköchen nur noch selten eingesetzt.


Sauce aurore (Tomatensauce auf Bechamelbasis)


Sauce Escoffier (Austernsauce auf Bechamelbasis)


Sauce indienne (Currysauce auf Bechamelbasis)


Sauce Mornay (Käsesauce auf Bechamelbasis)


Sauce Soubise (Zwiebelsauce auf Bechamelbasis)

 

Sauce espagnole


Braune Grundsauce, die auf einer Mehlschwitze basiert, die gebräunt wird.

Sauce mousseline

 

Sauce moutarde (Senfsauce)


Basis ist eine Hollandaise, die mit Dijon-Senf abgeschmeckt wird.

Soffrito

Battuto, welches bevor die anderen Zutaten hinzugefügt werden, angebraten wird. Wird vor dem Servieren nicht abgesiebt.  

Soufflé

Das Soufflé kommt als luftiges, zartes Gebilde aus dem Ofen, wenn es fachgerecht zubereitet wurde. Zum luftigen Steigen verhilft dem Soufflé steifgeschlagener Eischnee. Das Öffnen der Ofentür während des Backens bekommt ihm ebensowenig wie Durchzug, und nach dem Backen muss es sofort serviert werden: Je feuchter ein Soufflé inwendig ist, desto schneller fällt es in sich zusammen.
Wichtig ist die richtige Form. Sie ist rund, hat eine gerade Wand und besteht aus dünnwandigem, ofenfestem Glas oder Keramik. Beim Vorbereiten der Form sollten Sie nur den Boden einfetten, damit sich das gebackene, schön gestiegene Soufflé ein paar Sekunden länger an der fettfreien Wand 'festhalten' kann. Nach dem Einfetten bestreuen Sie den Boden mit Paniermehl oder gemahlenen Nüssen.
Nun schlagen Sie das Eiweiß zu steifem, aber geschmeidigem Schnee. Ein Vorteil ist, wenn Sie es vorher kühl gestellt haben; Hilfsmittel sind eine Prise Salz, Maispuder oder Backpulver. Einen Viertel des Eischnees mischen Sie unter die Grundmasse, dann geben Sie diese zum restlichen Eischnee und ziehen sie mit dem Gummischaber locker darunter. Beim Einfüllen achten Sie darauf, dass die Form nur zu ca. 3/4 gefüllt ist. Das Soufflé nach dem Einfüllen immer gleich in den vorgeheizten Backofen schieben.
Gebacken wird das Soufflé immer im unteren Teil des Ofens. Für ein großes Soufflé muss ein konventioneller Ofen auf 180 °C, für Portionen-Soufflés in Förmchen auf 200 °C vorgeheizt sein. Die Temperatur darf nicht höher sein, da sonst das Soufflé sonst außen braun ist und innen noch nicht gar. Nach der in den Rezepten angegebenen Backzeit können Sie sicherheitshalber mit einem Holzspießchen die Garprobe machen. Während des Backprozesses dürfen Sie jedoch die Backofentür nicht öffnen.

Soupe au pistou

Französische Gemüsesuppe auf der Basis von getrockneten Bohnen, Gemüse und Nudeln.

Suppengrün

Möhre, Lauch, Knollensellerie, Petersilienstängel, Petersilienwurzel
Werden bei Suppen, Brühen oder Fonds zur Geschmacksgebung mitgekocht. Werden sie mit Küchengarn gebündelt, kann man sie zum Schluss leichter entfernen.

Tapas 

 

Tapenade

Kräftig gewürztes Püree aus de Provence, das schwarze Oliven, Olivenöl, Knoblauch, Kapern und oftmals Sardellen enthält. Traditionell wird Tapenade zu hartgekochten Eiern, als Dip zu rohem Gemüse oder Nudeln serviert. Sehr gut schmeckt es auch auf geröstetem Baguette.

Tarte


Typisch französischer süßer oder pikanter belegter Blechkuchen.

Tarte Tatin


Bekannteste Tarte, die mit karamellisierten Apfelschnitzen kopfüber in einer Pfanne gebacken wird nach dem Backen gestürzt wird.
Von Larnotte-Beuvron, einem kleinen Ort im Departement Loir-et-Cher, verbreitete sich der Ruhm dieses „verkehrt" herum gebackenen Apfelkuchens bis nach Paris. Diese köstliche Erfindung ist den Schwestern Tatin zu verdanken, die in ihrem ländlichen Gasthaus ihre Gäste damit verwöhnten. Das allerdings vergaßen die Pariser Patrons gern. Sie präsentierten dem verwöhnten Publikum der Hauptstadt die provinzielle Erfindung schlicht und einfach unter dem Namen -„Tarte du chef". Als Backform verwendete man früher eine dicke verzinkte Kupferform, doch wer hat so ein Gerät noch in seinem Haushalt? Am besten gelingt die Tarte in einer sehr dickwandigen Pfanne aus nicht oxidierendem Material (zum Beispiel Edelstahl oder Teflon).

Tsatsiki, Çaçik


Griechische bzw. türkische Joghurtspeise, die bei keinem Gericht fehlen darf. Das Joghurt wird mit Knoblauch, geraspelten Gurken und Gewürzen (griechisch z.B. Anis, türkisch Dill) zubereitet. In der griechischen Version wird manchmal auch noch Minze zugegeben.

Turrón

Weihnachten wäre ohne das traditionelle Konfekt aus der Provinz Alicante für viele Spanier wie in Deutschland ein Weihnachten ohne Tannenbaum. Erfunden haben das Rezept allerdings die Mauren, die auf den Balearen und im Süden Spaniens auch die ersten Mandelbaum-Plantagen anlegten.

Turrón ist eine Art Nougat, welches es sowohl weich als auch hart gibt..
Die Grundzutaten sind geröstete Mandeln, Honig, Zucker und Eier. Dann werden Früchte untergemischt oder auch nicht, mit Schokolade überzogen oder pur serviert.
Günstig ist die Spezialität nicht, das Kilo kostet zwischen30-70 Euro.

Velouté


Eine gehaltvolle Sauce, die auf einem Fond basiert. Häufig ist das die Flüssigkeit, in der die Hauptzutat gegart wurde, z.B. pochiertem Fisch.

Sauce allemande (Champignonsauce auf Velouté-Basis)


Sauce avgolemono (Ei-Zitronen-Sauce auf Velouté-Basis)


Sauce cardinale (Hummersauce auf Velouté-Basis)

  
Sauce Nantua (Krebssauce auf auf Velouté-Basis)


Sauce poulette (Zitronen-Petersiliensauce auf Velouté-Basis)


Sauce suprême (Geflügelrahmsauce auf Velouté-Basis)

 

Verlorene Eier Clamart

Pochierte Eier, die auf Artischockenböden mit Erbsen gefüllt sind, gesetzt werden, mit einer Sauce hollandaise überzogen werden und Minze garniert werden.

Vinaigrette


Traditionelle Salatsauce aus Essig, Öl, Dijon-Senf, Salz und Pfeffer. Kann durch feingehackte Kräuter verfeinert werden.

Vichysoisse 

Kalte Kartoffelsuppe mit Lauch, Huhn und Sahne "Potage Vichysoisse".

Vinaigrette

Kaltes, würziges Kräuterdressing, welches zu Salat, rohem Gemüse, aber auch Artischocken gereicht wird. Das Dressing besteht traditionell aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Senf. Kapern, Petersilie, Schalotten, kleine Tomatenwürfel können ebenfalls zugegeben werden, wenn auch dann das Dressing eigentlich "Sauce ravigote" heißen müsste. 

Wan tan


Taschen, die aus dünnen viereckigen Reisteigblättern - die 1-2 Minuten in warmem Wasser eingeweicht werden, dann auf einem sauberen Küchenhandtuch ausgelegt werden - zubereitet werden und mit den verschiedensten Zutaten gefüllt werden. Anschließend werden die Taschen gekocht, gebraten oder frittiert.


Yorkshire Pudding 

Britische Beilage, welche aus einem dicken, süßlichen oder auch salzigeren, Eier-Mehl-Milch-Teig, der im ausgetropften fett des Roastbeefs gebraten wird, bis er aufgeht, kroß und dunkler wird.

Zabaione (Zabaglione) 

Italienische Süßspeise_ Puderzucker, Eigelb, trockener Weiß- oder Dessertwein wird aufgeschlagen und zu Obst, Eis oder pur serviert.