Küchentechnik

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abdampfen


Gargut abgießen (z.B. Kartoffeln, Gemüse) und im Topf auf der heißen Herdplatte durch Hine- und Herschwenken getrocknet.

abhängen


Schlachtfrisches ausgeblutetes Rind oder Wild wird in gekühlter Umgebung von etwa 1-3 °C an Fleischerhaken aufgehängt. Durch diese Lufttrocknung wird dem Fleisch Wasser entzogen und wird dadurch fester und mürber. Je dunkler das Fleisch ist, um so länger wurde es abgehangen. Beim Abhängen entwickeln sich auch das Aroma des Fleisches stärker. Abgesehen davon verdunstet einiges Wasser, so dass das Fleisch beim Anbraten nicht so sehr schrumpft.
Günstiges bzw. billiges Fleisch im Angebot ist meistens nicht oder nur sehr kurz abgehangen, da es Lagerkapazität erfordert und dadurch teurer wird.

ablöschen


Nach dem Anbraten von Fleisch, Fisch oder Geflügel das überschüssige Fett abgießen. Dann durch Zugießen und Aufkochen von Wein, Brühe, Wasser oder Sahne wird der nach dem Braten verbliebene Bratensatz vom Pfannenboden unter ständigem Rühren gelöst. Dies wird vor allem bei der Saucenherstellung eingesetzt.

abschäumen


Mit einer Schaumkelle den Eiweißschaum entfernen, der nach dem ersten Aufkochen von Brühen, Suppen und Saucen entsteht. Wenn keine Schaumkelle zur Verfügung steht, kann man auch ein Haarsieb nehmen, bei kleineren Mengen ein Teesieb.


abschrecken


Gargut kurz mit kaltem Wasser übergießen oder in Eiswasser legen, um den Garprozess zu stoppen und die Farbe zu erhalten.


al dente


Begriff aus dem Italienischen. Bezeichnete ursprünglich den Garzustand von Teigwaren, die gar aber noch bissfest sein sollen. Der Begriff wird mittlerweile auch für Gemüse verwendet.

anbraten


Fleisch bei mittlerer bis großer Hitze braten, um dann die Zubereitung auf andere Weise fortzusetzen.

anschwitzen


Mehl, Gemüse in Fett leicht anrösten, ohne dass sich die zubereiteten Zutaten verfärben. Dadurch werden Aromen freigesetzt.

aufgießen


Heiße Flüssigkeit (Brühe, Fond, Wasser) zu den Zutaten zugießen.

Auflauf


Aufläufe sind die gehaltvolleren, etwas schwereren Verwandten des Soufflés. Die Füllmasse wird am Schluss mit Eischnee (weniger als beim Soufflé) gelockert, oft wird dies jedoch aus Zeitgründen ausgespart. Der Backvorgang entspricht demjenigen des Soufflés.

auslassen


Flomen /frischer Bauchspeck / grüner Speck solange erhitzen, bis das Schmalz ausgelaufen ist und sich Grieben bilden.

bardieren


Fleisch, Geflügel, Fisch oder Wild mit großen Scheiben fetten Specks (grüner Speck), um ein Austrocknen während des Bratens zu verhindern.

Battuto


Italienische Gemüsemischung, die aus jeweils 2 Teilen gewürfelten Möhren und Zwiebeln und 1 Teil Sellerie besteht und meistens mit Petersilie und Knoblauch aromatisiert. Das klassische Rezept beinhaltet noch Speck, der aber auch durch Olivenöl ersetzt wird. Wird bei vielen Schmorgerichten, Saucen und Eintöpfen zugegeben, und wirkt geschmacksverstärkend. Es wird zu Beginn des Garvorgangs hinzugefügt, so dass das Gemüse sein volles Aroma entfalten kann. Wird vor dem Servieren nicht abgesiebt.
Die Größe der Gemüsestückchen hängt von der Garzeit der Hauptzutaten ab. Für eine braune Grundsauce nimmt man sehr klein gewürfeltes Gemüse, für Fleischgerichte, die mindestens drei Stunde im Ofen schmoren, größere Gemüsewürfel.

beizen (marinieren)


bestäuben


Die Oberfläche von Lebensmitteln mit einer feinen Auflage - in der Regel Mehl oder Puderzucker - bestreuen.

binden (legieren)


blanchieren (Überbrühen, Abwällen)


Lebensmittel - Geflügel, Fisch, Fleisch und Gemüse - mit heißem Wasser übergießen, um sie haltbarer zu machen, vorzugaren oder zu konservieren.

Gemüse: Rohes Gemüse wird je nach Sorte zwischen 1 - 6 Minuten in siedendem Wasser gegart. Wird vor allem bei Gemüse eingesetzt, welches anschließend gratiniert, frittiert, glasiert oder tiefgefroren wird.

Fleisch: Bei Fleisch wird diese Methode eher selten eingesetzt. Setzt man z.B. bei Frikasée ein, damit es heller wird. Innereien werden dadurch fester.
Fleisch in einen großen Topf mit kaltem Wasser legen, das Wasser langsam zum Kochen bringen und lässt das Fleisch je nach Größe 5-10 Minuten köcheln. Der nach oben steigende Schaum mit einem Schaumlöffel entfernen. Wenn das Fleisch aus dem Wasser entnommen wird, gut mit kaltem Wasser abspülen, damit der Garprozess abgebrochen wird.

braten


Garen unter Bräunung mit und ohne Fett in einer Pfanne, Bräter oder im Backofen.

bridieren


Durch Binden mit Küchengarn wird z.B. Fleisch (Filetscheiben oder Tournedos) eine Form gegeben.

Brunoise (Konfettigemüse)


Gemüse sehr fein würfeln (2-3 mm). Wird bei Suppeneinlagen oder zum Ansetzen von Saucen verwendet.

Chiffonade


Blattgemüse und großblättrige Kräuter werden eingerollt und je nach Verwendungszweck in große oder kleine Streifen geschnitten.


Confit

Fleisch, vor allem Ente oder Gans, wird in Stücke zerlegt, mit grobem Salz gepökelt und anschließend bei sehr schwacher Hitze im eigenen Fett gegart. Nachdem es abgekühlt ist, schichtet man das Fleisch in ein Steingutgefäß und füllt mit dem Fett auf, so dass es luftdicht verschlossen ist. An einem Kühlen Ort kann man es so mehrer Monate aufbewahren. Zur weiteren Zubereitung das Fleisch aus dem Fett nehmen und in er Pfanne knusprig-braun braten.

Coulis

Flüssiges Püree von glatter, cremiger oder grober Beschaffenheit, in der Regel aus frischem oder gekochtem Obst oder Gemüse.

dämpfen


Garen im Wasserdampf im geschlossenen Gefäß mit Siebeinsatz bei einer Temperatur von ca. 100 °C im Siebeinsatz oder im Topf mit wenig Wasser, Brühe, Fond oder Wein.

dekantieren


Flüssigkeit vorsichtig abgießen, damit der Bodensatz zurückbleibt.


dünsten


Garen im eigenen Saft in einem Topf mit geschlossenem Deckel, meist unter Zugabe von wenig Fett und Flüssigkeit bei mäßiger Temperatur. Wasser kann zugegeben werden oder aus dem Gargut kommen. Die Nährstoffe und Vitamine bleiben weitestgehend erhalten.

Emulgator

Als Emulgator in der Küche bezeichnet man Lebensmittel, welche Bestandteile, die sich sonst nicht mischen lassen, miteinander verbinden. Klassische Emulgatoren sind z.B. Eier oder Senf. Öl und Essig würden sich z.B. bei einer Vinaigrette nicht verbinden, sondern sich immer in ihre einzelnen Phasen trennen. Deshalb gibt man bei einer Vinaigrette Senf dazu, da dieser sowohl fett- als auch wasserlösliche Bestandteile besitzt und somit die beiden Flüssigkeiten zu einer homogenen Masse verbindet.

en papillote


Fisch, Fleisch, Geflügel oder Gemüse wird in Pergamentpapier oder Gemüseblätter gehüllt und unter Zugabe von Gewürzen und Flüssigkeit im Backofen gegart.

escalopieren


In dünne Scheiben schneiden (Begriff wird vorwiegend bei Fleisch verwendet).

filetieren (filieren)


Filets aus Knochen oder von Gräten lösen. Bei Zitrusfrüchten wird das Fruchtfleisch aus den Trennhäuten entfernt.

filieren


flambieren


Hochprozentigen Alkohol (40 %) in einer Kelle entzünden und über die Speisen gießen. Es kann auch niedrigprozentiger Alkohol eingesetzt werden, dieser sollte dann aber leicht erwärmt werden, damit er sich auch entzündet.

frappieren


Mit Eis rasch kühlen.


frittieren (ausbacken)


In schwimmenden Fett Zutaten goldbraun backen. Dies geht in einem Topf oder einer Fritteuse. Die optimale Temperatur liegt bei ca. 160 - 180 °C.

Fumet


Fischfond, der aus Gräten und abschnitten von weißen Fischen zubereitet wird (Lachsabschnitte machen den Fond z.B. tranig). Von den Fischen müssen Kiemen und Augen ebenfalls entfernt werden, wenn man die Köpfe mitgart.
Zu dem Fischsud gibt man Lauch, Zwiebeln und Kräuter, die man mitköcheln lässt. Für den Basisfond, den man gut einfrieren kann, gibt man nur wenig Kräuter und Gewürze zu, damit man ihn möglichst vielfältig einsetzen kann. Ebenfalls keinen Wein zugeben, da er den Fond sonst bitter machen kann.

gerinnen


Milch oder Sauce bilen feine Klümpchen oder Flocken und werden dadurch dickflüssig und klumpig.

glasieren (glacieren, überglänzen)


Das Überziehen von Lebensmitteln mit dem eigenen, eingekochten Saft, unter Zugabe von Butter, mit Gelee oder Zuckerglasur.

Gratin


Gratinieren heißt überbacken. Wenn Sie also die Füllmasse in eine Form schichten, mit Reibkäse überstreuen und mit Butterflocken belegen und das Ganze im Ofen überbacken, haben Sie bereits einen einfachen Gratin. Überbacken wird der Gratin im oberen Teil des Ofens. Die Hitze sollte 220-250 °C betragen, damit eine schöne Kruste entsteht, jedoch der Inhalt nicht austrocknet.

gratinieren (überbacken)


überbacken im Ofen oder unter dem Grill (nur Oberhitze), damit das Gericht eine goldgelbe bis -braune Farbe erhält.

grillen


Rösten auf dem Rost, am Drehspieß oder unter dem Elektro-/Gasgrill braten. Das Gargut sollte nicht schwarz werden, da hierbei Acroleine entstehen, die krebserregend sind.

Hefeteig

Hefe besteht aus Hefezellen, die sich rasch vermehren. Die Idealtemperatur für die Wirkung der Hefe beträgt 37°. Bei der Gärung wird der Zucker in Kohlendioxid und Alkohol verwandelt. Durch das frei werdende Gas wird der Teig gelockert und geht schließlich auf. Frische Bäckerhefe ist von heller grau-gelblicher Farbe, hat einen angenehmen Geruch und ist leicht feucht.
Daneben gibt es auch Trockenhefe im Päckchen, die man als Notration gut zu Hause lagern kann, wenn man mal kurzfristig Brötchen oder ein Brot backen möchte

Tipp:
Möchte man z.B. Sonntagsbrötchen zubereiten, aber nicht zu früh aufstehen, kann man schon am Abend den Teig zubereiten und in den Kühlschrank stellen. Dadurch vermehren sich die Hefezellen nur langsam, so dass der Teig am Morgen die richtige Konsistenz hat und weiterverarbeitet werden kann. Lässt man Hefeteig zu lange bei Zimmertemperatur gehen, kann es passieren, dass der Teig zu sehr aufgeht, dadurch in sich zusammenfällt und die Krume sehr fest wird.

Homogen


Die Flüssigkeit oder Masse soll sich mit ihren Bestandteilen gut verbunden haben bzw. gut vermischt werden.

karamellisieren


Zuckersirup oder Zucker bis zum Karamell-Stadium kochen.
Darunter versteht man auch das Überglänzen von Zutaten mit Butter und Zucker.

kochen


Garen in reichlich kochender Flüssigkeit bei gleichmäßiger Hitzezufuhr im offenen oder geschlossenem Topf.

köcheln


Leichtes, gleichmäßiges Kochen bei schwacher Hitze.

Konfettigemüse (Brunoise)


kurzbraten


legieren


Speisen mit Ei, Mehl oder Stärke eindicken.

marinieren (beizen)


Einlegen von Zutaten zur Geschmacksverstärkung, Geschmacksveränderung oder Konservierung.´

mazerieren


Zutaten mit einer aromatischen Flüssigkeit (häufig Alkohol) tränken und gut durchziehen lassen.

Medaillon


Kreisrunde oder ovale Scheibe vom Schweine- oder Kalbsfilet.

melieren


Fleisch- oder Fischscheiben leicht durch Mehl ziehen.

Mirepoix


Französische Gemüsemischung, die aus jeweils 2 Teilen gewürfelten Möhren und Zwiebeln und 1 Teil Sellerie besteht. Man kann auch noch in Butter gedünsteten Lauch zufügen. Wird bei vielen Schmorgerichten, Saucen und Eintöpfen zugegeben, und wirkt geschmacksverstärkend. Es wird zu Beginn des Garvorgangs hinzugefügt, so dass das Gemüse sein volles Aroma entfalten kann. Vor dem Servieren wird das Röstgemüse immer abgesiebt. Die Größe der Gemüsestückchen hängt von der Garzeit der Hauptzutaten ab. Für eine braune Grundsauce nimmt man sehr klein gewürfeltes Gemüse, für Fleischgerichte, die mindestens drei Stunde im Ofen schmoren, größere Gemüsewürfel.

nappieren


Gerade mit so viel Sauce überziehen, dass das Gericht knapp bedeckt ist und die Sauce nicht auf den Teller rinnt.

Omelett(e)


Mehlfreies Eiergericht, welches durch Zugabe von Champignons, Käruter, Geflügelleber, Zwiebeln, Spargel, Sardellen usw. angereichert wird. Ein Omelette gut zuzubereiten erfordert Fingerspitzengefühl, dass die Masse leicht gestockt, aber noch saftig, heiß und schön gebräunt ist.

Panade


Klassisch werden Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse in Mehl gewendet, durch verquirltes Ei gezogen und in Semmelbröseln gewendet. Das Paniermehl kann man gut mit Sesam oder Mohn mischen.

Man kann aber auch anstelle des Eis Senf oder Meerrettich verwenden und das Bratgut in gehackten Nüssen, zerkleinerten ungezuckerten Cornflakes, Kokosraspeln oder grob gemörserten Gewürzen wie Koriander, Pfeffer oder Senfkörner wenden.

Tipps wenn die Panade abfällt:

  • bleibt das panierte Schnitzel / Fischfilet längere Zeit stehen, bröselt die Panade ab
  • die Panade wurde nicht fest genug angedrückt
  • zum Panieren wurde nur Ei und Paniermehl, aber kein Mehl verwendet
  • zu viele Schnitzel / Fischfilets kamen gleichzeitig in die Pfanne
  • die Brattemperatur war zu niedrig
  • das falsche Fett wurde verwendet.

parieren


Fisch oder Fleisch von Haut, Fett oder Sehnen befreien und gleichmäßig zurechtschneiden. Die Fleischabschnitte kann man zur Herstellung eines Fonds verwenden.

passieren


Flüssigkeit durch ein Sieb oder Tuch drücken, seihen oder streichen.

plattieren


Klopfen von Steaks, Schnitzeln und ähnlichem. Mit dem Handballen, einem Topf oder der flachen Seite eines breiten Messers, um das Fleisch auf die gewünschte Dicke zu bringen.

pochieren


Speisen in reichlich Flüssigkeit unterhalb des Siedepunktes (unter 80 °C) gar ziehen lassen.

pürieren


Zu Mus oder Brei mit einem Pürier- oder Mixstab verarbeiten. Bei Kartoffeln sollte dies allerdings von Hand gemacht werden, da ansonsten zu viel Stärke freigesetzt wird und das Kartoffelpüree kleistrig schmeckt.

quellen


Garen von Zutaten im geschlossenen Topf mit abgemessener Flüssigkeitsmenge bei Temperaturen unterhalb des Siedepunktes.

quellen lassen


Manche Getreide- oder Teigsorten muss man eine zeitlang mit der zugegebenen Flüssigkeit ruhen lassen, damit sich die Bestandteile besser verbinden und Flüssigkeit aufnehmen können. Nach der Quellzeit die Konsistenz bei Teigsorten (z.B. Pfannkuchenteig) überprüfen, ob es noch notwendig ist weitere Flüssigkeit zuzugeben.

rebeln


Getrocknete Kräuter mit dem Handballen oder Mörser zerreiben.

reduzieren (eindicken)


Bei geöffnetem Deckel bei mittlerer Temperatur einkochen bis die Flüssigkeiten, Saucen oder Pürees dicklicher werden. Dadurch wird der Wassergehalt verringert und der Geschmack der Gerichte verstärkt. Hohe Temperaturen beschleunigen dies nicht und bewirken eher, dass die Zutaten übergaren, faserig oder weich werden und zerfallen.

sämig kochen


Flüssigkeiten soweit reduzieren, bis die Einlagen verkocht sind une eine cremige Konsistenz erreicht wird.

Salatsaucen

Kann man gleich in größeren Mengen zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Zur Vorratshaltung eignen sich aber nur Dressings ohne Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter. Diese Zutaten sollten immer frisch untergemischt werden. Die Sauce selbst hält sich bis zu einer Woche. Vor dem Gebrauch sollte man sie gut schütteln.

sautieren (schwenken, kurzbraten)


Kleine Scheiben von Fisch, Fleisch, Geflügel oder Wild in heißem Fett rasch unter Schwenken anbraten, aber auch gar braten. Sautierte Speisten sollen goldbraun und knusprig werden. Am besten eignet sich eine flache Pfanne mit schrägem Rand, dass sich die Zutaten leicht schwenken lassen und nicht zu dicht aneinander liegen. Im Unterschied zu frittierten Speisen tropft man diese nicht auf Küchenkrepp ab, sondern serviert sie direkt aus der Pfanne. Für das Sautieren wird auch nur so viel Fett verwendet, dass es die Speisen mit einem Film überzieht. die Speisen dürfen nicht im Fett schwimmen, da man sonst die Zutaten frittieren würde.
Nur Butter gibt Sautiertem das volle Aroma, doch lässt sich diese nur bedingt hoch erhitzen. Daher empfiehlt es sich entweder Butterschmalz zu verwenden oder die Butter mit einem hoch erhitzbaren Öl (z.B. Distelöl) zu mischen. Das Fett sollte heiß sein, wenn man die gut getrockneten Zutaten (vor allem bei Gemüse wichtig) hineingibt. Sind sie das nicht, werden die Speisen nicht knusprig goldbraun, sondern werden gedünstet.
Ob das Fett heiß genug ist, kann man am besten testen, wenn man ein Probestück in die Pfanne gibt. Das Probestück muss richtig bruzzeln. Ebenfalls sollte man darauf achten, nicht zu viel Gargut in die Pfanne zu geben, denn dann wird die Temperatur des Fetts zu sehr abgesenkt und die Zutaten werden gedünstet und nicht sautiert.

Schlämme


Kaltes Wasser mit Mehl, Zitronensaft mischen und rohe, stark verschmutzte Pilze zur ersten Grobreinigung kurz hineingeben.

schmoren


Eine Mischung aus Braten und Dünsten. Die Zutaten (Fleisch, Gemüse) in Fett kräftig anbraten, damit sie eine Farbe erhalten und Aromastoffe freigesetzt werden. Dann den Topf zu einem Viertel mit Flüssigkeit aufgießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze langsam garen.

sieden


Garen von Zutaten in siedender - nicht kochender - Flüssigkeit. D.h. das Wasser darf nur leicht brodeln, kleine Bläschen aufsteigen, nicht kräftig blubbern.Wer einen Küchenthermometer besitzt, kann die Temperatur messen, sie sollte zwischen 85-90 °C liegen

stocken


Masse in der Pfanne oder im Wasserbad fest werden lassen.

Soffrito

Battuto, welches bevor die anderen Zutaten hinzugefügt werden, angebraten wird. Wird vor dem Servieren nicht abgesiebt.

Soufflé

Das Soufflé kommt als luftiges, zartes Gebilde aus dem Ofen, wenn es fachgerecht zubereitet wurde. Zum luftigen Steigen verhilft dem Soufflé steifgeschlagener Eischnee. Das Öffnen der Ofentür während des Backens bekommt ihm ebensowenig wie Durchzug, und nach dem Backen muss es sofort serviert werden: Je feuchter ein Soufflé inwendig ist, desto schneller fällt es in sich zusammen.
Wichtig ist die richtige Form. Sie ist rund, hat eine gerade Wand und besteht aus dünnwandigem, ofenfestem Glas oder Keramik. Beim Vorbereiten der Form sollten Sie nur den Boden einfetten, damit sich das gebackene, schön gestiegene Soufflé ein paar Sekunden länger an der fettfreien Wand 'festhalten' kann. Nach dem Einfetten bestreuen Sie den Boden mit Paniermehl oder gemahlenen Nüssen.
Nun schlagen Sie das Eiweiß zu steifem, aber geschmeidigem Schnee. Ein Vorteil ist, wenn Sie es vorher kühl gestellt haben; Hilfsmittel sind eine Prise Salz, Maispuder oder Backpulver. Einen Viertel des Eischnees mischen Sie unter die Grundmasse, dann geben Sie diese zum restlichen Eischnee und ziehen sie mit dem Gummischaber locker darunter. Beim Einfüllen achten Sie darauf, dass die Form nur zu ca. 3/4 gefüllt ist. Das Soufflé nach dem Einfüllen immer gleich in den vorgeheizten Backofen schieben.
Gebacken wird das Soufflé immer im unteren Teil des Ofens. Für ein großes Soufflé muss ein konventioneller Ofen auf 180 °C, für Portionen-Soufflés in Förmchen auf 200 °C vorgeheizt sein. Die Temperatur darf nicht höher sein, da sonst das Soufflé sonst außen braun ist und innen noch nicht gar. Nach der in den Rezepten angegebenen Backzeit können Sie sicherheitshalber mit einem Holzspießchen die Garprobe machen. Während des Backprozesses dürfen Sie jedoch die Backofentür nicht öffnen.

Suppengrün

Möhre, Lauch, Knollensellerie, Petersilienstängel, Petersilienwurzel
Werden bei Suppen, Brühen oder Fonds zur Geschmacksgebung mitgekocht. Werden sie mit Küchengarn gebündelt, kann man sie zum Schluss leichter entfernen.

tranchieren


Hohe Kunst des Zerlegens von Fisch, Geflügel und Braten, da man es erst unmittelbar nach dem Garen ausführen kann. Das zubereitete Fleisch, Fisch oder Geflügel wird am Tisch möglichst heiß mit einem scharfen (Tranchier-)Messer zerlegt, wird heute nur noch selten in Restaurants gezeigt.

trocken schleudern

Bei Gewürzen bzw. insbesondere bei Salaten wichtig. Je trockener der Salat ist, um so besser bleibt die Salatsauce an den Blättern haften und sammelt sich nicht unten in der Salatschüssel.

überbacken


überglänzen


unterheben


Mit einem Schneebesen oder Teigschaber Massen von verschiedener Konsistenz vorsichtig vermischen, so dass diese aber noch locker bleiben. Z.B. das Unterheben von Eischnee unter eine Soufflémasse. Dies muss wirklich langsam geschehen, da ansonsten z.B. beim Eischnee die Luft, die wieder herausgeschlagen wird und das Gericht dann nicht die gewünschte lockere Konsistenz behält.

Zeste


Dünne Schale (ohne Reste der weißen, bitteren Unterschale) von Zitrusfrüchten, die mit einem Sparschäler oder Zestenreißer abgeschält wird.

ziehen lassen


Bei kleiner bis mittlerer Temperatur Zutaten z.B. in Wasser oder Brühe garen lassen.

ziselieren


Fleischscheiben oder Fische an den Rändern leicht einschneiden, damit sie sich unter Hitzeeinwirkung nicht verziehen oder platzen. Z.B. bei Rostbraten das Einschneiden den Fettrandes.