Gewürze, Gewürzsaucen & Kräuter von A-Z

 

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Aceto balsamico, Balsamessig


Edelster Essig, wenn es sich um echten handelt, der mit „Aceto balsamico tradizionale" gekennzeichnet ist. Er wird aus süßen und weißen Traubenmost gewonnen, ohne dass weitere Zusatzstoffe hinzugefügt werden. Echten Aceto balsamico erkennt man u.a. auch am Preis, da er mindestens 12 Jahre (aber auch länger) in Holzfässern - am besten in verschiedenen Fässern aus verschiedenen Holzsortenreifen, um die verschiedenen Holztöne zu seinem Bouquet zu vereinen - muss, um seinen abgerundeten süß-sauren Geschmack zu erhalten.
Es gibt mittlerweile viele Sorten von Aceto balsamico, die aber nichts mit dem originalen aus den Regionen Modena oder Emilia in Italien zu tun haben. Auch der Namensbeisatz Modena garantiert dies nicht, nur der Name „Aceto balsamico di Modena tradizionale".

Asafetida


Indisches Gewürz - als Pulver erhältlich - mit unangenehm fauligem Geruch, der beim Kochen verfliegt. In einem gut schließenden Behälter aufbewahren. Gibt dem Gericht ein feines Aroma.

Austernsauce


Kantonesische Spezialität, die aus fermentierten Austern, Maisstärke und Karamell besteht. Würzmittel, dass den Eigengeschmack der Speisen hervorhebt.

Bouquet garni


Ein Gewürzstrauß, der aus Petersilie, Thymian und einem Lorbeerblatt besteht. Häufig werden noch andere Gewürze (Salbei, Rosmarin) bestehen kann. Es kann aus getrockneten oder frischen Kräutern gebunden werden.
Es wird zugegeben, um zusätzlich Geschmack an Saucen, Fonds und Bratgut zu bringen. Lauch, Sellerie oder Möhren kann man ebenfalls dazugeben. Die Kräuter werden mit einem Küchengarn zusammengebunden und vor dem Servieren entfernt.

Cumberland-Sauce


Traditionelle Fruchtsauce, die kalt gereicht wird und als Hauptzutat Johannisbeeren (Gelee) hat. Wird zu Schinken, Wild und Fleisch-Terrinen bzw. Pasteten serviert.

Curry


Als Curry werden Gewürzmischungen bezeichnet, die von indischen Frauen häufig selbst hergestellt werden. Gelbwurz, auch Kurkuma genannt, Kreuzkümmel, Kardamom sind traditionell darin enthalten. Bockshornklee, Piment, Pfeffer, Senfsamen sind häufig weitere Bestandteile. Der Schärfegrad variiert je nach Zubereitung.

Dijon-Senf


Blassgelber Senf, der aus Dijon (Frankreich) stammt und aus schwaren oder braunen Senfkörner hergestellt wird.

Fischsauce (Nam pla, nuoc mam)


Fermentierte gesalzten Fische (meist Sardellen oder Makrelen), die sehr salzig und eiweißreich ist. Für europäische Gaumen gewöhnungsbedürftig. Wird vor allem in der Küche Südostasien verwendet.

Fines Herbes


Kräutermischung aus Kerbel, Schnittlauchund Estragon. Wird roh verwendet oder nur am Ende der Garzeit zugefügt und nur leicht erhitzt.

Fünf-Gewürz-Pulver (five-spices)


Chinesische Gewürzmischung, welches 5-7 gemahlene Gewürze enthält - Zimt, Ingwer, Anispfeffer und Sternanis sind immer enthalten. Wird klassisch zum Würzen für geschmortes Fleisch verwendet.

Garam Masala


Indische Gewürzmischung, die geröstet und gemahlen am Ende der Garzeit eines Gerichts erst zugegeben wird. Die klassische Variante enthält Kardamom, Nelke, Zimt, schwarzen Pfeffer und Muskat. Koriandersaat und Kreuzkümmel sind manchmal auch noch enthalten.

Harissa


Würzmittel aus dem Mittleren Osten, das auf Basis von roten Chilischoten hergestellt wird. Weiter zutaten sind Cayennepfeffer, Öl, Knoblauch, Koriander, Minze und Kümmel. Eignet sich zum Würzen von Suppen, Salaten, Fleisch, Fisch, Reis, Saucen. Wird oft auch bei Couscous-Gerichten verwendet.

Hoisin-Sauce


Asiatische braunrote, dickflüssige Sauce aus fermentierten Sojabohnen, getrockneten Chilis, rotem Reis, Knoblauch, Essig, Zucker und Gewürzen, süß-scharf und pikant, nur sparsam verwenden. Eignet sich gut als Marinade für Fleisch und Geflügel. Traditionell wird sie zur Peking-Ente serviert.

Hummus


Würzmittel aus dem Nahen Osten auf der Basis von Kichererbsen. Es enthält zusätzlich Sesamöl, Knoblauch, Tahini, Kreuzkümmel, Salz, Paprikapulver, Petersilie, Olivenöl und Oliven. Wird meist als Sauce zu Vorspeisen oder Rohkostsalaten serviert.

Japanischer Rettich (Wasabie)

Kalonji


Kleine schwarze Scharzkümmelsamen, welche ein leicht pfeffriges Aroma haben und z.B. bei indischen Gemüsegerichten eingesetzt wird.

Kräuter der Provence


Mischung aus Thymian, Bohnenkraut und einem Kraut mit Anisaroma, wie z.B. Fenchel. Kann zusätzlich auch Salbei, Oregano, Rosmarin und Lorbeer enthalten

Mango-Chutney


Indisches Würzmittel das aus frischen Mangos, Zucker und Essig hergestellt wird. Weitere enthaltene Gewürze sind Kreuzkümmel, kardamom, Knoblauch und Chilipulver.

Miso


Salzige, fermentierte Sojabohnenpaste.

Nam pla

Fischsauce, thailändische Variante

Nuoc mam


Fischsauce, vietnamesische Variante   

Panch phoran


Indische Gewürzmischung aus 5 Gewürzen: Senfkörner, Kreuzkümmel-, Schwarzkümmel-, Bockshornklee- und Anissamen.

Paprikapulver


Paprikapulver sollte nach Möglichkeit nicht heiß angebraten werden, da es sonst einen bitteren Geschmack annimmt.

Pfeffer


Pfeffer sollte nach Möglichkeit nicht heiß angebraten werden, da er sonst bitter wird.

Pflaumensauce


Dickflüssige chinesische Saucenspezialität, die aus gekochten Pflaumen, Zucker und Gewürzen besteht. Passt gut zu frittierten oder gegrillten Gerichten z.B. Schweinefleisch und gebratene Ente.

Quatre-épices


Französische Gewürz-Mischung aus vier gemahlenen Gewürzen aus Pfeffer, Muskat, Zimt und Gewürznelken. In Tunesien wird Paprika, Pfeffer, Zimt und getrocknete Rosenknospen gemischt.

Sambal Oelek


Scharfe indonesische Sauce aus roten Chilis, Zwiebeln, Limetten, Salz, Essig und Zucker. Wird als Dip für Vorspeisen oder als Würzmittel verwendet.

Sojasauce


Wird aus Sojabohnen und Weizenmehl hergestellt. Dient als Salzersatz, Marinade oder Dip und wird zum Würzen und Färben von Lebensmitteln verwendet.

Tabasco


Scharfe Sauce, die ursprünglich aus Lousiana stammt. Wird aus Tabasco-Chilischoten hergestellt, die mit Salz fermentiert wird, anschließend in Essig eingelegt wird und dann gefiltert wird.

Tahini


Cremige Paste, die aus gemahlenen Sesamsamen hergestellt wird. Ist ein wichtiger Bestandteil von Hummus.

Tonkabohne, „mexikanische Vanille"

Samen des Tonkabaumes. Es wird als Gewürz verwendet und hat einen Geschmack ähnlich der Vanille (daher der Name „mexikanische Vanille", da u.a. in Mexiko die Tonkabohne wächst)und wird daher manchmal auch als billiger Ersatz verwendet. Dafür reibt man den harten Samen am besten auf einer Muskatreibe. Dabei kann es passieren, dass größere Teile abspringen, daher ist es günstiger die Tonkabohne nicht direkt über der zubereiteten Speise zu reiben. Dann kann man ohne Probleme die gröberen Stücke entfernen.

Außerdem kann man die Tonkabohnen in Milch oder Sahne auskochen (10 Minuten) und die so aromatisierte Milch oder Sahne zum Beispiel für Pudding oder Mousse (die Sahne sollte hierfür wieder erkaltet sein) verwenden. Die Tonkabohnen kann man zum Auskochen mehrmals verwenden.

Erhalten kann man Tonkabohnen im gut sortierten Gewürzhandel oder in der Apotheke (relativ teuer und vorher Mindestabnahmemenge abfragen!),

Da Tonkabohnen Cumarin enthalten (wie auch z.B. Waldmeister), das im Verdacht steht krebserregend zu sein, sollte man es daher nicht zu häufig verwenden.

Wasabi (Japanischer Meerrettich)


Grüne Würzpaste, welche aus den Wurzeln einer japanischen Meerrettichart hergestellt wird. Wasabi ist erheblich schärfer als der herkömmliche Meerrettich. Ist auch als Pulver zum Anrühren erhältlich.


Worcestersauce, Worcestershiresauce


Berühmte englische pikante auf Soja-Tamarinden-Basis hergestellte Sauce, welche aus Essig, Soja, Wein, Melasse, Anchovis, Pfefferschoten, Chilis, Ingwer, Sachlotten, Knoblauch, Tamarinden-Pulver und einer geheimen Zutat, daher nicht genannt, hergestellt.