Früchte von A-Z


A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z 

Ackersalat


Aki, Akipflaume


Scharlachrote Frucht in Quittenform mit gelbem Fruchtfleisch aus Südafrika und der Karibik. Die Kerne sind giftig und nicht genießbar.

Alfalfa


Die Sprossen werden in der Küche bei Salaten und Rohkost verwendet. Die Keime der Luzerne brauchen ca. 3-4 Tage zum Keimen damit sie eine entsprechende Größe und Geschmack entwickelt haben.

Ananas


Saison: Frühling

Lagerung: Am besten in Papier (alte Zeitungen) wickeln und an einem kühlen dunklen Ort - nicht im Kühlschrank - aufbewahren.

Einkauf: Da Ananas nicht nachreift, muss man beim Kauf besonders aufpassen.Reife Früchte duften intensiv und die inneren Blätter müssen sich leicht lösen lassen. Das Fruchtfleisch muss auf Druck leicht nachgeben, darf aber keine Druckstellen haben. Je ausgeprägter die Schuppen, um so aromatischer sollen die Früchte sein. Das konnte ich bis jetzt aber noch nicht feststellen.

Lagerung:
Früchte reifen bei Raumtemperatur nach. Im Plastikbeutel sind reife Früchte im Kühlschrank 5-6 Tage haltbar.

Putzen: Man schneidet Strunk und Blattschopf ab, stellt die Ananas dann
senkrecht und schneidet dünn die Schale weg.Unter der schuppigen Fruchtschale sitzen die sogenannten Augen. Daher die Schale großzügig abschneiden, die etwas tiefersitzenden Augen mit einem scharfen Messer entfernen. Anschließend die Frucht entweder in Scheiben schneiden und den harten Strunk - der aber ebenfalls essbar ist - jeweils ausstechen. Oder die Ananas halbieren, Strunk entfernen und in Schnitze schneiden.

Zubereitung: 1 kg ungeschälte Ananas ergibt ca. 5-6 Portionen. Ananas kann roh oder gegart verzehrt werden.

Pochieren: 5-8 Minuten
Dünsten: 3-5 Minuten
Frittieren: 3-4 Minuten
Pfannenrühren: 6-8 Minuten
Grillen: 5-7 Minuten

Ananas besitzt viele wertvolle Inhaltsstoffe, die jedoch bei der Konservierung weitestgehend zerstört werden, daher sind frische Ananas vorzuziehen.

In Ananas ist u.a. das Enzym Bromelin enthalten. Es spaltet Eiweiß, macht daher jedes Essen bekömmlicher und Fleisch zarter. Man kann z.B. in einen Braten Ananassaft einspritzen, dadurch wird er besonders zart.
Das Bromelin bewirkt jedoch auch, dass Süßspeisen mit Ananas, welche mit Milchprodukten zubereitet werden, bitter werden. Daher hierfür die Früchte vorab blanchieren, dann kann dies vermieden werden.
Gelatine, die aus Eiweiß besteht, geliert deshalb auch nicht, wenn sie mit Ananassaft verarbeitet wird.
Soll Ananas in einem Obstsalat verwendet werden, die Ananasstücke erst kurz vor dem Servieren zugeben, da diese sonst die anderen Früchte weich machen.

Ananas-Guave, Ananasguava (Feijoa)


Eiförmige, grasgrüne bis grüngraue Südfrucht mit Ananasaroma. Das weiße Fruchtfleisch ist mit weichen dunkelroten Kernen durchzogen. Wird in Israel, Südafrika, Neuseeland und in den USA angebaut. Kann man wie eine Kiwi aus der Schale löffeln oder geschält in Würfel geschnitten in Obstsalate geben.

Annone

  

Avocado

Saison: Das ganze Jahr.

Einkauf: Grüne Avocados kaufen, wenn man sie nicht sofort verwenden will. Sie reifen bei Raumtemperatur nach. Erste schwarze Flecken auf der grünen Haut sind ein Zeichen von beginnender Reife.

Putzen: Avocado halbieren, dafür die Frucht ringsum bis zum Stein einschneiden, die beiden Hälften gegeneinander drehen und den Stein mit einem Löffel herauslösen. Bei reifen Früchten kann man das Fruchtfleisch ebenfalls mit einem Löffel herauslösen, indem man dicht an der Schale entlang fährt. Unreife Früchte mit einem Sparschäler oder Messer schälen. Das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden und Zitronensaft beträufeln.

Lagerung: Bei Raumtemperatur reifen die Früchte nach. Reife Früchte im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung: Avocado werden überwiegend roh verwendet oder nur mild erhitzt. Avocados sollten nie gekocht oder in einem Gericht länger mitgegart werden. Zu viel Hitze zerstört das nussartige Aroma, das Fruchtfleisch wird breiig. Dadurch werden sie im Geschmack bitter und von der Konsistenz her gallertartig.

Pro Person rechnet man ½ Avocadohälfte.

Avocado mit Zitronensaft beträufeln, sobald sie aufgeschnitten ist, da sie sonst rasch braun anläuft. Braune Verfärbungen bewirken geschmacklich keine Beeinträchtigung, lediglich optische.

Bärlauch

Braunbären stärken sich nach ihrem Winterschlaf mit diesem Kraut. Dadurch entstand der Name.
Schon seit einigen Jahren ist Bärlauch wieder auf den Tellern aufgetaucht. Sein leichter Geschmack nach Knoblauch kommt am besten zur Geltung, wenn man ihn roh verwendet.

Bärlauch (wilder Knoblauch) wächst ab Mitte März in feuchten Wäldern und an Bachläufen. Beste Erntezeit ist der April, vor der Blüte. Die Blätter können dann eine Größe von ca. 20 cm haben. Sie sollten noch vor der Blüte geerntet werden, da sie sonst gerne ledrig werden. Die leicht nach Knoblauch riechenden Blüten sind nicht nur dekorativ auf Gerichten, sie schmecken auch sehr fein.
Etwas aufwendig, aber eine feines Gewürz, wenn man Bärlauch das ganze Jahr über genießen möchte, kann man die Knospen sammeln und wie Kapern einlegen.

Saison: Von Anfang März bis Mitte Mai. Wenn man selbst sammelt, nur bis zur Blütezeit sammeln, danach werden die Blätter ledrig und zäh, verlieren an Aroma. 

Lagerung: Bärlauchblätter wie einen Blumenstrauß in ein Glas mit Wasser stellen, oben mit Folie verpacken und im Kühlschrank aufbewahren. So hält er ca. 3-5 Tage. Bärlauch lässt sich nur schlecht konservieren. Wird Bärlauch eingefroren verliert er viel an Geschmack. Eine gute Möglichkeit Bärlauch aufzubewahren, ist es, wenn man ein Pesto zubereitet.

Zubereitung: Bärlauch entweder frisch oder nur kurz blanchiert verwenden, da zu langes Kochen den Geschmack verfliegen lässt.

Bärlauch entfaltet sein Aroma am besten im Rohzustand. Daher, wenn sie z.B. in Suppen als Würze zugegeben werden, erst kurz vor dem Servieren zugeben. Ansonsten kann man sie gut für Brotaufstriche und Salate, aber auch Pesto verwenden. Die Blätter eignen sich auch gut als Knoblauchersatz, der Geschmack ist jedoch nicht so intensiv und man hat nicht die „duftenden" Folgen von Knoblauch.

Achtung beim Sammeln: Nicht mit den hochgiftigen Maiglöckchenblättern oder Aronstabblättern verwechseln.

Tipp: Wer sich einmal etwas Besonderes zubereiten möchte, das nicht in einem Laden gekauft werden kann, geht zur Bärlauchzeit - kurz vor der Blütezeit - in den Wald und sammelt Bärlauchknospen und legt sie in Essig ein. Die Bärlauchkapern schmecken vorzüglich.

Baumtomate


Blumenkohl


Saison: Ab Mai gibt es Freiland-Blumenkohl, die Erntezeit geht bis November.

Putzen: Einen ganzen Blumenkohlkopf vor dem Garen immer in ausreichend Salzwasser (2-3 TL Salz auf 1 l Wasser) 20 Minuten legen. Ich habe dadurch schon türkisfarbene und grüne Raupen dadurch entdeckt, denen ich lieber nicht erst beim Essen begegnen wollte.

Brokkoli


Saison: Ab Juni gibt es Freiland-Brokkoli, die Erntezeit geht bis November.

Putzen: Oft wird der Strunk weggeworfen, was schade ist. Den Strunk schälen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Röschen mitgaren. Entweder auch als Gemüse servieren oder die Strunkscheiben am nächsten Tag in etwas Gemüsebrühe erhitzen, pürieren und schon hat man eine ausgezeichnete Suppe, die man mit etwas Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und saurer Sahne verfeinern kann.

Tipp: Brokkoli behält seine Farbe, wenn man einen Schuss Essig ins Kochwasser gibt.

Brokkoli raab

Champignons

Saison: Champignons sind ganzjährig erhältlich, das sie überwiegend gezüchtet werden.

Putzen: Die Pilzenden abschneiden, wenn sie angetrocknet sind. Champignons nicht waschen, sondern mit Küchenkrepp oder einem Pinsel reinigen. Wäscht man Pilze, saugen sie sich mit Wasser voll, ihre Konsistenz wird weich und sie schmecken nicht besonders gut. Daher empfiehlt es sich auch, keine tiefgekühlten Produkte zu nehmen, sondern auf Dosenware zurückzugreifen, wobei dies bei Champignons kaum notwendig ist, da Zuchtpilze das ganze Jahr über günstig zu erhalten sind.

Cherimoya (Annone)


Tropische Frucht mit einer dicken grünen, schuippenförmigen Haut. Das saftige, körnige Fruchtfleisch schmeckt vor allem eisgekühlt ausgezeichnet. Die Frucht wird geschält und auf Wunsch entkernt.

Chicorée


Gibt es in weiß und Rot. Je mehr er sich ins Grüne verfärbt (bei Licht), umso bitterer schmeckt er. Roter Chicorée ist eine Kreuzung zwischen langem Radicchio und rotem Chicorée. Verliert beim Kochen die Farbe.

Saison: September bis Februar

Einkauf: Knackig, fester Kolben mit frischen, geschlossenen Blattspitzen. Die Köpfe sollten blassgelb und fest sein. Ein weißer Stielansatz steht für Frisch, braune Flecken verraten ältere Ware.
Ein gutes Zeichen ist es, wenn Chicorée beim Verkauf mit dunkelblauem Papier gewickelt oder abgedeckt ist, dadurch verfärbt er sich nicht und wird nicht zu bitter.

Aufbewahrung: Wenn weißer Chicorée nicht sofort verwendet wird, möglichst dunkel aufbewahren und vor Licht schützen. Bei Licht verfärben sich die Blattspitzen schnell grün und die Bitterstoffe nehmen zu.
Lose, in einer offenen Plastikdose - am besten mit Gittereinsatz - im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Die Köpfe nicht stapeln. Hält sich ca. 1-2 Wochen. Jedoch darf er nicht feucht liegen, da er sonst schnell welkt. In Eiswasser wird er wieder fest und knackig.

Putzen: Der feste Strunk vom Chicorée ist bitter. Daher sollte er keilförmig ausgeschnitten werden und nicht verwendet werden. Braune Blattspitzen abschneiden. Den Kolben der Länge nach halbieren, den Strunk jeweils keilförmig ausschneiden - nicht verwenden -, da dieser bitter ist. Die Blätter dann in zur Chiffonade (schmale Streifen) schneiden und gut in Wasser abspülen und abtropfen lassen.

Zubereitung: Chicorée kann schräg geschnitten werden oder die einzelnen Blätter zum Dippen verwenden. Soll der Salat schon frühzeitig vorbereitet werden, mit Zitronensaft beträufeln, da ansonsten die Schnittkanten braun werden. Gedünstet oder gratiniert schmeckt er ebenfalls ausgezeichnet.

Streifen (Chiffonade): Praktisch, einfach und schnell für Salate oder Gemüse: Chicorée im Ganzen von den Blattspitzen bis 1 cm vor dem Strunkende quer in Ringe schneiden.

Zum Dippen: Schiffchen: Weißen oder roten Chicorée halbieren. Strunk kegelförmig herausschneiden, die schiffchenförmigen Blätter lösen sich dann von selbst ab.

500 g roher Salat ergeben 4 Portionen. Gegart rechnet man 1 große Chicorée-Staude pro Person, roh reicht ½ Staude.

Blanchieren: Minuten
Dünsten: 15-20 Minuten
Schmoren (bei 180 °C): 15-20 Minuten
Pfannenrühren: 5-10 Minuten
Grillen: 15-20 Minuten
Backen (bei 180 °C): 20-30 Minuten
Beim Pfannengerührtem sollten die Blätter noch knackig sein, bei den anderen Methoden weich.

Chilischoten

Chilischoten können extrem scharf sein. Wenn man die Schärfe vermindern möchte, sollte man die Kerne, aber insbesondere die Samenwände entfernen, denn dort ist das meiste Capsaicin enthalten, welches den Schärfegrad der Chilischote bestimmt.
Bei der Zugabe von Chili sollte man vorsichtig dosieren, da sich seine Schärfe nur langsam ausbreitet.
Putzt man Chilischoten und schneidet sie klein, setzt sich der scharfe
Bestandteil - das fettlösliche Capsaicin - in den Fingerkuppen fest. Die ätherischen Öle können Haut und Schleimhäute reizen. Der Stoff, der die Schärfe bewirkt ist das Capsaicin, welches fettlöslich ist. Um es zu entfernen, die Fingerkuppen vor dem Hände waschen mit etwas Öl einreiben, dadurch löst sich das Capsaicin besser.

Chinesischer Senfkohl  


Chinesische Stachelbeere

  

Cima di Rapa


Citrangequat

Kreuzung aus Citrange und Kumquat.

Dattel


Saison: das ganze Jahr

Einkauf: Pralle Früchte mit glänzender, leicht klebriger Haut und frischem Duft.

Aufbewahrung: Zu kühle Lagerung bewirkt rasches Austrocknen und Aromaverlust.

Putzen: Waschen und bei Bedarf schälen.

Zubereitung: 500 g Datteln ergeben ca. 4-6 Portionen.

Pochieren: 15-20 Minuten
Sautieren: 3-5 Minuten
Backen bei 180 °C: 10-15 Minuten

Durian


Die Frucht kann bis zu 3 kg schwer werden und das cremefarbenen weiche Fruchtfleisch schmeckt ausgezeichnet. Damit rechnet man erst nicht, weil die Frucht im reifen Zustand einen äußerst unangenehmen Geruch verströmt und auch „Stinkbombe" deshalb genannt wird.

Erdartischocke

  

Erdbirne

Feige


Saison: Juli bis November

Einkauf: Weiche, süß duftende Früchte mit fleckenloser, nicht klebriger Schale. Die Schale kann grün oder violett sein.

Aufbewahrung: Im Kühlschrank 2-3 Tage.

Putzen: Grüne Feigen am besten schälen, da die Schale sehr fest und wenig wohlschmeckend sein. Violette Feigen mit Küchenkrepp abreiben oder waschen.

Zubereitung: 1-2 Früchte pro Portion als Dessert.

Pochieren: 10-12 Minuten
Backen 180 °C: 10 Minuten

Feijoa
 

Feldsalat (Ackersalat, Rapunzelsalat)


Saison: Herbst- und Wintersalat, der unempfindlich gegen Frost ist Haupterntezeit ist von Oktober bis Februar.

Einkauf: Zarte grüne Blätter.

Aufbewahrung: Im Kühlschrank ca. 2 Tage.

Putzen: Freilandsalat schmeckt im Gegensatz zu Zuchtsalat kräftiger und ist meist knackiger. Zum Putzen ist es jedoch aufwändiger, je nach Verschmutzungsgrad mindestens 3 - 4 mal in kaltem Wasser waschen. Welke oder gelbe Blätter entfernen.

Zubereitung: 500 g ergeben 3-4 Portionen als Gemüsebeilage.
Feldsalat wird nur roh verwendet, da er unter Wärmezufuhr schnell zusammenfällt, ähnlich wie Spinat, jedoch dadurch viel an Geschmack verliert.

Grapefruit


Saison: Herbst bis Frühling

Einkauf: Glatte, dünne und nachgiebige Schale ohne Druckstellen.

Lagerung: Raumtemperatur 1 Woche, Kühlschrank 2-3 Wochen.

Zubereitung: Saft: Benötigt man Saft, die Grapefruits mehrmals unter leichtem Druck auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, dann ergeben sie mehr Saft.
Filets: Schale und weiße Fruchthaut entfernen. Über einer Schüssel - um den Saft aufzufangen - mit einem scharfen Messer zwischen die Trennhäute fahren und das Filet herauslösen. Nacheinander die Filets herauslösen, dabei die leeren Häutchen wie die Seiten eines Buches umblättern.

1 Frucht ergibt ca. 125-175 ml Saft.
Grapefruits können gegrillt oder gebacken werden, z.B. mit Honig oder Zucker bestreut, bei ca. 220 °C ca. 4-6 Minuten.

Information: Grapefruits nicht mit der Pampelmuse verwechseln, deren birnenförmige Frucht eine grünlich-gelbliche Schale hat.

Gurke

Saison: Sommer

Einkauf: Feste Früchte ohne Druckstellen.

Lagerung: Im Kühlschrank 1 Woche.

Putzen: Waschen, gewachste Früchte schälen (erkennt man an der glänzenden Schale).

Zubereitung: 500 g rohe Gurke ergeben 4 Portionen.

Blanchieren: 1-2 Minuten
Sautieren: Stücke 3-5 Minuten
Kochen: halbiert 8-10 Minuten, Stücke 3-5 Minuten
Pfannenrühren: Stücke 2-3 Minuten
Dämpfen im geschlossenen Topf: Stücke 10-15 Minuten

Herbstrübe (Weiße Rübe)


Saison: Werden auf dem Markt vor allem von Oktober bis November angeboten. Ihre Angebotszeit kann aber durch Lagerung in Kellern oder Kühlräumen bis April verlängert werden.

Einkauf: Die Rüben sollten eine gleichmäßige Form und Farbe besitzen, keine Risse aufweisen sowie unbeschädigt und sauber sein.

Zubereitung: 500 g ergeben 3-4 Portionen als Gemüsebeilage.

Schmoren, backen bei 180 °C/ Gas 2: 30-45 Minuten
Blanchieren: 4-5 Minuten
Kochen: 8-12 Minuten
Sautieren: 5-7 Minuten
Dämpfen: 10-15 Minuten
Dünsten: 45-60 Minuten
Pfannenrühren: 2-3 Minuten

Honigmelone

Japanische Stachelbeere


 

Jerusalemer Artischocke

Kaktusfeige (Stachelbirne)


Das Fruchtfleisch der stacheligen, leicht roségelb-gefärbten Früchte schmeckt roh nicht sonderlich aufregend. Als gekochtes orangerotes Püree mit Honig schmeckt es gut.

Karambole (Sternfrucht)


Unter der wachsartigen, dicken Schale liegt das hellgelbe Fruchtfleisch. Je nach Reifegrad schmeckt es sauer bis süß. Wenn man die Frucht quer aufschneidet erhält man sternförmige Scheiben die auch gut zum Garnieren verwendet werden.

Kartoffeln


Von den ca. 3000 Kartoffelsorten spielen wirtschaftlich nur ca. 130 Sorten eine große Rolle, die nach ihrem Reifezeitpunkt eingeteilt werden. Die sehr frühen Sorten oder Frühkartoffeln sind eine wahre Delikatesse und werden besonders zum Spargel ab Anfang Juni sehr geschätzt. Danach kommen ab Juli die frühen Sorten, die aber auch noch nicht zum Einkellern geeignet sind, da sie sehr schnell ihre guten Speiseeigenschaften verlieren und früh keimen. Danach kommen ab August die mittelfrühen und etwas später die mittelspäten Sorten, die recht gut zum Einkellern geeignet sind. Aber auch bei dieser Einteilung ist nicht Knolle gleich Knolle, denn die Kartoffeln unterscheiden sich vor allem durch ihre Kocheigenschaften.

Festkochend: Meistens sind diese Kartoffeln eher lang bis langoval. Sie springen beim Kochen nicht auf, sind fest, feinkörnig und feucht. Da nach dem Kochen das Kartoffelinnere schön fest und auch schnittfest bleibt, eignen sie sich besonders für Kartoffelsalat, Gratin, Salz- und Pellkartoffeln.

Sorten: Rosara, Selma, Nicola, Hansa, Sieglinde, Linda, Cilena.

Vorwiegend festkochend: Ihr Fleisch ist mittelfest bis mehlig und sie springen beim Kochen nur wenig auf. Sie sind besonders geeignet für Salz- und Pellkartoffeln sowie für Bratkartoffeln.

Sorten: Secura, Atica, Grata, Granola, Christa, Grandifolia.

Mehligkochend: Sie haben einen hohen Stärkegehalt. Beim Kochen zerfallen sie bereits im Kochtopf und werden mehlig und trocken. Daher sind sie besonders gut für Kartoffelpüree, Kartoffelpuffer, Kroketten, Klösse und Suppen geeignet.

Sorten: Quarta, Aula, Agria, Adretta, Irmgard.

Frühkartoffeln: Kleine Kartoffeln mit dünner Schale, ab Ende April Anfang Mai erhältlich. Aufgrund ihrer dünnen Schale sind sie serh emfpindlichund lassen sichnur ca. 14 Tage lagern. Nach dem Kauf am besten lose, kühl und dunkel aufbewahren."Drillinge" sind die kleinsten aller Frühkartoffeln.

Kiwai (Japanische Stachelbeere)

Saison: „Kiwai rouge (rot)" Ende August / Anfang September, „Kiwai vert (grün)" Anfang Oktober

Einkauf: Hell- bis dunkelgrüne oder rote bis bräunliche weintraubengroße Früchte, die aus Korea, Japan, China und Ostsibirien stammen. Die Früchte hängen ähnlich wie Weintrauben an dünnen Ästchen zusammen.

Aufbewahrung: Im Kühlschrank sind sie ca. eine Woche haltbar.

Kiwi (Chinesische Stachelbeere)


Die ovalen, hühnereigroßen Beerenfrüchte werden wiegen zwischen 60 und 120 g. Außen besitzt die Kiwi eine dünne, braune und behaarte Haut. Das Fruchtfleisch ist grasgrün mit weißer Mitte und kleinen schwarzen Samenkernen. Alles an der Kiwi ist essbar. Bei uns wird jedoch meistens die Schale entfernt. Das Fruchtfleisch ist süß und saftig und hat einen leicht säuerlichen Nachgeschmack. Es gibt inzwischen auch Sorten mit gelbem Fruchtfleisch, die noch süßer schmecken.

Saison: Oktober bis Mai (Europa), ansonsten ganzjährig durch Import

Einkauf: Die Schale darf keine Verletzungen aufweisen. Ganz weiche Früchte sollte man liegen lassen. Möchte man die Kiwi zu Hause sofort verzehren, sollte die Frucht auf Druck leicht nachgeben, dann hat sie einen optimalen Reifegrad und das volle Aroma. Feste Früchte kann man bei Zimmertemperatur nachreifen lassen; sie werden dann auch noch süßer im Geschmack.
Die Größe der Kiwis ist kein Qualitätsmerkmal. Auch kleine Früchte können ein ausgezeichnetes Aroma haben.
Um die Reife noch zu beschleunigen, z.B. wenn man nur harte Früchte kaufen konnte, die Kiwis aber bald essen möchte, gibt man die Früchte mit einem Apfel in einen Plastikbeutel, dadurch wird die Reifung noch beschleunigt (Ethylen-Gas der Äpfel).

Aufbewahrung: Unreife Kiwis lassen sich einige Wochen im Kühlschrank lagern. Auch reife Kiwis halten sich noch 3-4 Wochen im Kühlschrank. Zur längeren Haltbarkeit eignet sich die Tiefkühltruhe. Geschält, in Scheiben geschnitten und tief gefroren können sie ca. 3 Monate gelagert werden.

Putzen: Schale mit einem Sparschäler entfernen.

Zubereitung: 1 Frucht pro Person.
Kiwis werden am besten roh gegessen - auf Wunsch geschält, halbiert und ausgelöffelt. Nicht gegart verarbeiten.
Kiwis enthalten ein Enzym, das eiweißspaltend ist, daher kann man die Früchte nicht mit Gelatine verarbeiten. Die Gelatine verfestigt sich dadurch nicht. Mit Agar-Agar verarbeitet, wird auch dann ein Dessert fest.

Knoblauch


Möchte man nur einen sanften Knoblauchgeschmack an einem Gericht haben, kann man eine ungeschälte Knoblauchzehe oder eine leicht angequetschte Zehe einfach mitgaren und vor dem Servieren entfernen.
Ob man Knoblauch hacken oder pressen soll, ist eine Glaubensfrage. Die ätherischen Öle breiten sich stärker aus, wenn man ihn presst.
Treibt der Knoblauch aus, muss man ihn nicht wegwerfen. Man kann die grünen Triebe fein hacken und damit ebenfalls Speisen würzen. Der Knoblauchgeschmack ist milder als wenn man die reine Knoblauchzehe verwendet.

Kohlrabi

Saison: Ab April bis Oktober hat die Knolle ihre beste Zeit.

Einkauf: Die Wurzel soll fest, schwer und unbeschädigt sein, keine weichen oder trockene Stellen haben. Das Grün sollte nicht welk sein.

Aufbewahrung: Locker in ein Tuch eingeschlagen an einem kühlen trockenen Ort oder im Kühlschrank nicht länger als 10 Tage. Die großen Blätter entfernen, diese kann man wie Spinat zubereiten. Die kleinen belassen, diese kann man fein hacken und in eine Salatsauce oder als Garnierung für Kohlrabigemüse verwenden.

Putzen: Abbürsten, waschen und abtropfen lassen. Stielansatz und Wurzelende abschneiden, Schalen mit einem Kartoffelschäler abziehen. Dämpft man Kohlrabi ist es besser, sie ungeschält zu garen und anschließend zu schälen.

Kumquat

Saison: Winter bis Frühjahr

Einkauf: Feste, makellose Früchte.

Lagerung: Bei Zimmertemperatur 2 Tage, im Kühlschrank 2-3 Wochen.

Zubereitung: Die Schale kann mitgegessen werden, sollte zuvor aber heiß abgewaschen werden.

 Ladyfinger

  

Lauch (Porree)

Saison: Außer in den Monaten Februar, März und Juni bekommt man Lauch ganzjährig frisch vom Feld.
Je nach Erntezeit unterscheidet man zwischen Frühjahrs-, Sommer-, Herbst- und Winter-Lauch. Frühjahrs- und Sommersorten haben einen längeren Schaft, Herbst- und Wintersorten haben meistens einen kurzen dicken Schaft. Länge und Dicke des Schafts hängen also von der Anbauzeit ab. Auf Geschmack und Nährwert hat dies keinen Einfluss.

Einkauf: Die Lauchstangen sollten beim Einkauf fest sein, das Laub grün und keine angegilbten oder welken Außenblätter besitzen.

Aufbewahrung: Zu Hause bewahrt man ihn am besten luftig, an einem kühlen Ort auf (bis zu einer Woche). Wenn dies nicht möglich ist, im Kühlschrank in ein Tuch eingeschlagen aufbewahren.

Putzen: Man verwendet hauptsächlich den verdickten, weißen bis hellgrünen Schaft. Dafür das untere Ende mit den Wurzeln abschneiden. Die oberen dunkelgrünen Lauchblätter entfernen, da sie eher zäh und fasrig sind und sich daher nicht zur Gemüsezubereitung eignen. Wegwerfen muss man sie trotzdem nicht. Man kann sie gut zur Herstellung eines Gemüsefonds verwenden. Benötigt man sie dafür nicht sofort, kann man sie grob geschnitten einfrieren.
Die Lauchstange nun halbieren und gründlich waschen. Insbesondere die einzelnen Schichten am hellgrünen Ende gut unter fließendem Wasser auswaschen, da sich hier häufig Erde versteckt. Den Lauch nun - je nach Zubereitungsart - in feine oder grobe Streifen schneiden.

Garzeiten einer ganzen Lauchstange bei folgenden Zubereitungsarten:

Blanchieren: 2-3 Minuten
Kochen: 10-15 Minuten
Schmoren (bei 180 °C): 20-30 Minuten
Grillen: 6-8 Minuten
Dämpfen im geschlossenen Topf: 12-15 Minuten
Dampfdrucktopf: nicht geeignet
Garzeiten von Lauchringen/-streifen bei folgenden Zubereitungsarten:
Blanchieren: 1-2 Minuten
Dünsten: 15-20 Minuten
Sautieren: 3-5 Minuten
Köcheln: 10-15 Minuten

Wird Lauch mit weiterem Gemüse zusammengegart z.B. mit Möhren, darauf achten, dass er nicht zu früh zugegeben wird, da er sonst leicht übergart. Dann wird er weich und glitschig.

Limette

Saison: Das ganze Jahr.

Einkauf: Gleichmäßige Färbung, keine schrumpelige Schale. Dickschalige Früchte der Tahiti-Limone haben saftiges Fruchtfleisch, während die dünnschaligen mexikanischen Früchte eher klein sind und eine dünne, glatte Schale mit einem Stich ins Gelbe.

Lagerung: Kühl und trocken. Da sie jedoch leicht schimmeln, daher empfiehlt es sich, sie mit warmen Essigwasser abzuwaschen und dann luftdurchlässig aufbewahren.
Angeschnittene Limetten mit Folie abdecken und innerhalb von 2-3 Tagen aufbrauchen. Im Kühlschrank halten sich Limetten ca. 1 Woche.

Putzen:
Soll die Schale verwendet werden, die gewachsten Früchte unter heißem Wasser abbürsten.

Zubereitung: 1 Limette ergibt ca. 2-3 EL Saft.

Limequat

Kreuzung aus Limette und Kumquat.

Litchi (Longane)


Das saftige, weiße Fruchtfleisch versteckt sich unter einer harten roséfarbenen Schale. Die Früchte kann man durch eindrücken der Schale leicht schälen, wie ein gekochtes Ei. Die Früchte kann man sowohl roh als auch für süß-pikante heiße Gerichte verwenden und gibt es im Asienladen auch als Konserve.
Rambutan und Longane ähneln der Litchi sowohl im Geschmack als auch im Einsatz.

Longane

Mandarinen

Saison: Winter

Einkauf: Lose anhaftende Schale, die nicht angeschrumpelt sein darf. Wenn Laub anhaftet sollte es hellgrün und glänzend sein.
Es gibt verschiedene Sorten, die Tangerine ist die bekannteste Sorte. Satsumas sind kernarm bis kernlos, Clementine ist eine Kreuzung aus Mandarine und Pomeranze.

Lagerung: Im Kühlschrank 2-3 Wochen.

Zubereitung: 1 Frucht ergibt ca. 75 ml Saft.

Mango

Saison: Herbst bis Winter

Einkauf: Duften stark und müssen eine straffe Schale haben ohne Druckstellen.

Lagerung: Früchte reifen bei Raumtemperatur nach. Im Kühlschrank 1 Woche haltbar.

Putzen: Mango mit der flachen Seite auflegen und nah beim Kern den ersten Schnitt ansetzen. Die Frucht umdrehen und ebenso verfahren. Die Fruchtstücke auf die Schalenseite legen und karoförmig einschneiden. Die Fruchtstücke leicht auseinander drücken und die Würfel mit einem scharfen Messer abschneiden.

Zubereitung: 1 Mango reicht, je nach Zubereitung, für 1-2 Personen.

Werden Mangos roh eingesetzt, immer gekühlt verwenden, sonst können sie einen leichten terpentinähnlichen Geschmack entfalten.

Pochieren: 15-20 Minuten
Pfannenrühren (unreif): 6-8 Minuten
Backen (unreif, in der Schale bei 190 °C): 30 Minuten

Tipp: Wenn die Mango sehr faserig ist, püriert man sie am besten und verarbeitet sie weiter. Unreife Mangos verarbeitet man zu Mango-Chutney.

Mangostane


Am besten schmecken diese unscheinbaren Früchte geschält und pur.

Melone

Melone ist nicht gleich Melone. Die vielen Sorten werden in zwei Gattungen eingeteilt: die Wassermelonen und die Zuckermelonen/Honigmelonen.

Melonenbirne

Okra (Gumbos, Ladyfinger)

Saison: Sommer

Einkauf: Kleine, hellgrüne, feste Schoten von höchstens 10 cm Länge nehmen.

Lagerung: Luftdicht verpackt im Kühlschrank 2-3 Tage, tiefgefroren 6-8 Monate.

Putzen: Mit Küchenkrepp abreiben oder waschen und den Stiel dicht am Ende abschneiden, aber darauf achten, dass die nicht Schote verletzt wird, da sonst ihr Saft austritt und die zubereiteten Speisen kleistrig machen. Gibt man Tomaten oder säurehaltige Zutaten zu, kann dies verhindert werden.
Außer bei Gumbo, wo dies zum eindicken erwünscht ist.

Zubereitung: 500 g ergeben 4 Portionen.
Blanchieren: 1-2 Minuten
Sautieren: 3-5 Minuten
Frittieren: 3-5 Minuten
Köcheln: 30-60 Minuten
Schmoren (bei 180 °C): 30-60 Minuten
Dämpfen im geschlossenen Topf: 8-15 Minuten
Backen in Sauce: 40-50 Minuten 


Orange

Saison: Winter bis Frühjahr

Einkauf: Fest und pralle Früchte mit einem grünen Fruchtansatz. Überlagerte Früchte sind weich, die Haut schrumpelig und der Fruchtansatz ist schwarz.

Es gibt 3 Hauptgruppen:
Saftreich: Jaffa (Israel) und Valencia (Spanien).
Zum Essen: Navelorangen, sind nicht ganz so saftreich, lassen sich aber gut schälen.
Blutorangen: kernlos mit eher herben Geschmack.

Lagerung: Bei Zimmertemperatur ca. 1 Woche haltbar, im Kühlschrank 1 Monat.

Putzen: Soll die Schale verwendet werden, die gewachsten Früchte unter heißem Wasser abbürsten.

Zubereitung: 1 mittelgroße Orange ergibt ca. 75-125 ml Saft.

Saft: Benötigt man Zitronensaft, die Zitronen mehrmals unter leichtem Druck auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, dann ergeben sie mehr Saft.
Filets: Navelorangen sind dafür besonders geeignet, das sie kernlos sind.
Schale und weiße Fruchthaut entfernen. Über einer Schüssel - um den Saft aufzufangen - mit einem scharfen Messer zwischen die Trennhäute fahren und das Filet herauslösen. Nacheinander die Filets herauslösen, dabei die leeren Häutchen wie die Seiten eines Buches umblättern.

Ortanique

Kreuzung aus Süßorange und Tangerine.

Pak-Choi (Paksoi, Chinesischer Senfkohl)

Der Geschmack erinnert an Chinakohl, die Zubereitung ist ähnlich wie bei Mangold.

Saison: August bis November

Einkauf: Das Blattgrün sollte frisch und kräftig sein, die weißen Blattrippen saftig und knackig.

Aufbewahrung: Im Kühlschrank im Gemüsefach zwischen 2-3 Tage.

Putzen: Zur Zubereitung schneidet man das untere Kohlende ab, um die einzelnen Blätter voneinander lösen zu können. Diese wäscht man in kaltem Wasser gründlich ab. Es können sowohl die weißen Blattrippen, als auch die grünen Blätter gegessen werden.

Zubereitung: Pak-Choi wird ähnlich zubereitet wie Mangold oder Spinat. Pak Choi wird roh, fein geschnitten als Salat zubereitet, in Suppen als Gemüseeinlage oder gedünstet oder gedämpft als Beilage serviert werden. Das kurze Dünsten in würziger Sauce bringt den Geschmack am besten zur Geltung.

Die Garzeiten der grünen Blätter sind erheblich kürzer, als die der Blattrippen. Daher das Blattgrün abschneiden, den Stiel in Streifen schneiden und gart sie. Erst zum Schluss werden die Blätter zugegeben.

Blanchieren: Blattgrün 1 Minute, Stiele 3-4 Minuten
Dünsten: Blattgrün 3-4 Minuten, Stiele 7-8 Minuten
Pfannenrühren: Blattgrün 2-3 Minuten, Stiele 6-7 Minuten
Dämpfen im geschlossenen Topf: Blattgrün 2-3 Minuten, Stiele 6-7 Minuten

Auch Senfkohl oder chinesischer Blattsenf genannt, mit dem Chinakohl vergleichbar. Die Blattrippen sind wie Spargel zuzubereiten.

Palm(en)herzen


Erinnert geschmacklich an Artischocke und Spargel.

Papaya

Saison: Frühling bis Herbst

Einkauf: Unreife Papaya haben eine grüne Schale. Reife Früchte haben eine kräftige gelborangene Farbe und die Schale gibt auf leichten Druck nach.

Lagerung: Früchte reifen bei Raumtemperatur nach. Im Kühlschrank 1 Woche haltbar.

Putzen: Je nach Reifegrad die Schale mit den Fingern oder einem Sparschäler abziehen. Anschließend halbieren und die Kerne entfernen.

Zubereitung: 1 Frucht ergibt je nach Größe 1-2 Portionen.

Unreife Papaya werden eher für salzige Speisen, Chutneys und Konfitüren verwendet, während reife Papaya für Süßspeisen eingesetzt werden.

Sautieren: 5-10 Minuten
Kochen (unreif, bei schwacher Hitze): 15-30 Minuten
Backen (unreif, 180 °C): 25-30 Minuten

Tipp:
Die Kerne der Papayas werden oft entfernt, sind aber essbar und haben eine scharfen Geschmack. Man kann sie z.B. gut in Fleischmarinaden verwenden, dafür leicht anquetschen. Sie machen das Fleisch durch Enzyme weich und geben ein angenehmes, leicht scharfes Aroma.

Pepino (Melonenbirne)


Ovale Frucht mit cremeweißer bis grünliche Schale, die mit lila Streifen durchzogen ist. Das grünlich-gelbem bis orangefarbenem Fruchtfleisch, welches ähnlich wie Melone verwendet wird, da sie dieser nicht nur in der Form sondern auch im Geschmack ähnelt.

Pinienkerne


Samenkerne aus den Zapfen einer speziellen Piniensorten aus dem Mittelmeerraum. Sie sind z.B. ein Bestandteil italienischer Pesto-Saucen. Aufbewahrt können sie nicht sehr lange, da sie aufgrund des hohen Fettgehaltes schnell ranzig werden.

Porree

Rambutat

  

Rapa 

Cime di rapa ist eine bekannte Kohldelikatesse aus Apulien und Kampanien, Italien. Cima di Rapa ist in Deutschland meist nur in sehr gut sortierten Gemüseläden zu erhalten ist.

Das Gemüse riecht nach Kohl und hat ein leicht bitteres Aroma und das noch eher sanft ist, solange die Blütenknospen noch geschlossen sind. Gehen die Blüten auf wird der Geschmack stärker broccoliartig, schärfer und etwas bitter.

Saison: Wintergemüse, geerntet wird je nach Sorte vom Herbst bis zum frühen Frühling.

Einkauf: Die Blätter sollten nicht zu dunkelgrün sein, der Cima di Rapa sollte nicht zu dicke Stängel haben und wenig Blütenstände besitzen. Die Blüten sollten möglichst geschlossen sein.

Aufbewahrung: Stängelkohl ist im Plastikbeutel oder lose eingeschlagen im Gemüsefach 2 bis 5 Tage haltbar. Blanchiert und tiefgefroren zwischen6 bis 8 Monate haltbar.

Putzen: In lauwarmen Wasser waschen.

Zubereitung: 500 g Cima di Rappa reicht für 4-6 Personen.

Es werden eher nur junge, zarte Blätter, Knospen und Blüten verwendet. Stiele (sollten geschält werden) und ältere Blätter können ebenfalls gegessen werden, können aber unter Umständen faserig sein und sind normalerweise vom Geschmack her bitterer.

Wird Cima di Rappa kurz blanchiert, die Blätter rasch aus dem Wasser kochenden Wasser nehmen, sobald sie zusammenfallen und kalt abschrecken. Kocht man die Blätter zu lange, werden sie sehr bitter werden.

Werden die Stängel mitgegart, so müssen diese länger gekocht werden (ca. 3-5 Minuten), da sie ansonsten noch zu hart sind, wenn die Blätter (1 Minuten) schon zusammenfallen.

Blanchieren: 3-5 Minuten
Dünsten: 5-10 Minuten
Sautieren: 2-3 Minuten
Schmoren (bei 180 °C): 10-20 Minuten
Pfannenrühren: Minuten
Dämpfen im geschlossenen Topf: 4-7 Minuten

 

Rapskohl


Rapunzelsalat

Rhabarber

Saison: April bis Juli

Einkauf: Rote, feste, saftige, fleischige Stängel mit kräftiger Färbung.

Aufbewahrung: Roh im Kühlschrank in Plastik eingewickelt. Bei Zimmertemperatur werden sie schnell „lätschig" bzw. trocknen aus.

Putzen: Den Wurzelansatz vom Rhabarber entfernen, die Blätter abschneiden und die Stangen schälen und waschen.

Zubereitung: 600 g Rhabarber für 4 Portionen.

Verwendung: Für Süßspeisen, Pürees, Marmeladen, Chutneys. Lässt sich z.B. gut mit Erdbeeren kombinieren. Eine pikante Note gibt es mit grünem eingelegten Pfeffer.

Blanchieren: 1-3 Minuten
Pochieren: 10-12 Minuten
Backen 180 °C: 20 Minuten

Tipp: Wenn Rhabarber gegart wird, umrühren und danebenstehen bleiben, da der Rhabarber schnell zerfällt.
Da Rhabarber viel Saft beim Garen zieht, sollte z.B. ein Mürbteigboden 10 Minuten blind gebacken werden und mit Semmelbröseln oder groben Haferflocken bestreut werden, bevor der Rhabarber zugegeben wird, dann bleibt der Kuchenboden knuspriger. Oder in den Mürbteig anstelle 50 g Mehl 50 g grobe Haferflocken einarbeiten.
Alternativ den Rhabarber kurz blanchieren und abtropfen lassen und erst dann als Kuchenbelag einsetzen.

Rübenkraut

 

Sapodilla


Apfelgroße Früchte, deren Milchsaft für Kaugummis verwendet wird. Das gelbbraune Fruchtfleisch ist mit schwarzen Kernen durchzogen.

Sapote, weiße


Grapefruitgroße Frucht mit dünner, grüner oder gelber Schale und weichem, süßem Fruchtfleisch.

Sapote, große


Weiches, lachsfarbenes süßes Fruchtfleisch.

Schwarzwurzeln


Saison: Von Oktober bis Februar kann man die Schwarzwurzel vor allem auf Wochenmärkten erhalten.

Einkauf: Die Wurzel soll fest, schwer und unbeschädigt sein, keine weichen oder trockene Stellen haben. Alte Wurzeln sind oft faserig.

Aufbewahrung: Locker in ein Tuch eingeschlagen an einem kühlen trockenen Ort oder im Kühlschrank nicht länger als 10 Tage.

Putzen: Anhaftende Erde abbürsten, waschen und abtropfen lassen. Stielansatz und Wurzelende abschneiden, Schalen mit einem Kartoffelschäler abziehen. Zum Putzen saubere Gummihandschuhe anziehen. Der austretende Saft verfärbt die Hände sehr stark, klebt und lässt sich kaum entfernen.
Schwarzwurzeln kann man auch ungeschält (aber gewaschen) wie Pellkartoffeln garen und anschließend schälen, die Wurzeln in Stücke schneiden.

Tipp: Schwarzwurzeln verfärben leicht, daher bis zur Zubereitung nach dem Schälen in leichtes Essig- oder Zitronenwasser einlegen. Man kann auch ein wenig Mehl zugeben, dann bleiben sie schön weiß.

Zubereitung: 500 g ergeben 3-4 Portionen als Gemüsebeilage.

Garzeiten für 2 ½ cm große Stücke oder dicke Scheiben
Schmoren, backen bei 180 °C/ Gas 2: 30-45 Minuten
Blanchieren: 4-5 Minuten
Kochen: 8-12 Minuten
Sautieren: 5-7 Minuten
Dämpfen: 10-15 Minuten
Dünsten: 45-60 Minuten
Pfannenrühren: 2-3 Minuten

Stachelbeere


Saison: Juni bis August

Einkauf: Kugelige, oder ovale Frucht mit ca. 1-2 cm Durchmesser in verschiedenen Farben. Es gibt weiße, grüne, gelbe, rote, glatte und behaarte Sorten. Die Früchte sollten prall und glänzend mit intensiver Farbe sein. Sie schmecken von sehr sauer bis sehr süß.
Frühreife Stachelbeeren sind leuchtend grün und hart und sind für den Rohverzehr nicht geeignet, schmecken aber gekocht sehr aromatisch. Vollreife Stachelbeeren sind süß genug, um roh gegessen zu werden.

Zum Kochen noch unreife grüne Stachelbeeren nehmen, sie dürfen aber nicht zu hart sein. Zum Marmeladekochen sind die reifen Früchte besser. Man sollte sie vor der Zubereitung aufschneiden oder anstechen. Dessertsorten sollten weich und saftig sein.

Aufbewahrung: In perforierten Plastikbeuteln im Kühlschrank 5-7 Tage. Vor dem Einfrieren Kelchblätter und Stiel entfernen - mit einer kleinen Schere abschneiden -und offen auf einen Teller legen, einfrieren und die gefrorenen Beeren eintüten. Alternativ dazu die Beeren pürieren, durch ein Sieb streichen und anschließend einfrieren.

Putzen: Schadhafte, faulige oder unreife Beeren aussortieren. Staubige oder sandige Früchte kurz in einem Sieb in eine Schüssel mit lauwarmen Wasser tauchen. Stiele und Blütenansätze entfernen.

Zubereitung: Zur Herstellung von Gelees und Marmeladen sind nicht ganz reife Früchte am besten geeignet, da ihr Pektingehalt höher als der von vollreifen Beeren.

Pochieren: 5-7 Minuten
Dünsten: 10 Minuten
Köcheln: 10 Minuten
Backen bei 180 °C: 8-15 Minuten

Stachelbirne


Stängelkoh
l

Sternfrucht


Steinpilze


Steinpilze sind teuer, wenn man sie einkauft. Daher gibt es nichts ärgerlicheres, wenn sie dann beim Aufschneiden von Maden durchzogen sind. Gute Händler bieten daher die Pilze schon längs aufgeschnitten an oder halbieren sie auf Anforderung.

Tamarillo (Baumtomate)


Gelbrote bis purpurrote ovale Frucht. Erinnern im Geschmack entfernt an Tomaten, aber auch die Form ähnelt der von Tomaten. Das Fruchtfleisch hat schwarze Samen. Die bittere Schale kann man wie bei Tomaten durch einritzen und kurzem Blanchieren leicht entfernen.

Tamarinde

 

Frucht des Tamarindenbaums wird meist als Fertigpaste angeboten, aber auch frisch, getrocknet, kandiert, in Salzlake oder als Saft. Damit werden Saucen, Marinaden, Kuchen und Süßwaren gewürzt.
Eine zäh-klebrige, dunkelbraune getrocknete Frucht des Tamrindenbaums hat einen intensiven und stark säuerlichen Geschmack. Die Frucht wird vor Gebrauch in heißem Wasser eingeweicht und anschließend gefiltert. Tamarindenpaste ist einfacher in der Anwendung.
In Indien, dem Hauptanbaugebiet, werden die Blätter und Blüten der Pflanze gegessen und die Früchte werden zu Chutneys, Pickles und Saft verarbeitet.

Tangelo

Kreuzung aus Tangerine und Grapefruit.

Tomaten

Lagerung: Kühl aufbewahren, aber nicht im Kühlschrank. Sie verlieren dadurch an Aroma.

Ochsenherz-Tomate, "Coeur de boeuf". "Cuore die bue"

Faustgroße, sehr fleischige bis zu einem Pfund schwere und stark gerippte Tomate. In Frankreich und italien eine gängige alte Tomatensorte.

 

Topinambur (Erdbirne, Erdartischocke, Jerusalemer Artischocke)

Saison: Die Knollenernte beginnt im Oktober und geht bis Mai.

Einkauf: Die Wurzel soll fest, schwer und unbeschädigt sein, keine weichen oder trockene Stellen haben.

Aufbewahrung: Locker in ein Tuch eingeschlagen an einem kühlen trockenen Ort oder im Kühlschrank nicht länger als 10 Tage. Sind sie etwas schrumpelig geworden, kann man sie für einige Zeit in kaltes Wasser legen, so gewinnt sie wieder etwas an Frische zurück.

Putzen: Abbürsten, waschen und abtropfen lassen. Topinambur ist roh und gekocht nicht leicht zu schälen. Wie junge Kartoffeln kann man sie auch ungeschält verarbeiten.

Tipp: Topinambur verfärbt leicht, daher bis zur Zubereitung nach dem Schälen in leichtes Essig- oder Zitronenwasser einlegen. Man kann auch ein wenig Mehl zugeben, dann bleiben sie schön weiß.

Zubereitung: Topinambur kann man im wesentlichen wie Kartoffeln zubereiten, d.h. man kann, wenn man keine entsprechende Rezepte zur Verfügung hat, auch bekannte Kartoffelrezepte einfach mit Topinambur zubereiten. Allerdings sollte die Garzeit verkürzt werden, da die Topinnamburknolle sonst zu viel von ihrem Aroma verliert.Der nussige Geschmack - der mit Artischocken vergleichbar ist - kommt am besten durch Kochen oder Dämpfen zur Geltung.

500 g ergeben 3-4 Portionen als Gemüsebeilage.

Garzeiten für 2 ½ cm große Stücke oder dicke Scheiben
Schmoren, backen bei 180 °C/ Gas 2: 30-45 Minuten
Blanchieren: 4-5 Minuten
Kochen: 8-12 Minuten
Sautieren: 5-7 Minuten
Dämpfen: 10-15 Minuten
Dünsten: 45-60 Minuten
Pfannenrühren: 2-3 Minuten
Frittieren: 2-3 Minuten

Ugli

Eine Kreuzung zwischen Grapefruit, Orange und Tangerine. Sieht aus wie eine grüne Grapefruit.

Wassermelonen

Saison: Sommer bis Anfang Herbst

Einkauf: Wassermelonen haben eine 1 bis 4 cm dicke, glatte Schale, die von hell- bis dunkelgrün variiert, aber auch gestreift sein können. . Die Früchte sind rund oder oval und werden zwischen 2 und 3 kg angeboten, sie können aber auch schwerer werden.
Um ihren Reifegrad festzustellen empfiehlt sich der Klopftest. Ergibt das Klopfen auf die Schale einen dunklen Ton, ist die Melone reif. Hohl klingende Klopftöne sind ein Zeichen dafür, dass die Melonen trocken oder noch nicht reif sind. Die Früchte dürfen keine Druckstellen haben und die Schale sollte dunkelgrün, mattglänzend sein. Die Früchte müssen aromatisch duften. Angeschnittene Früchte mussen saftiges Fruchtfleisch mit dunkelbraunen, glänzenden Kernen haben.

Aufbewahrung: Ganze Früchte kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern. Das Fruchtfleisch einiger Sorten wird unter Kälteeinfluss sogar bitter. Aufgeschnitten im Kühlschrank bis zu 1 Woche haltbar. Gekühlt schmecken sie aber besonders gut, daher 1 bis 2 Stunden vor dem Verzehr in den Kühlschrank legen.

Putzen: Aufschneiden und die Kerne bei der Wassermelone mit einem Löffel herauslösen. Bei Honigmelonen das faserige Fruchtfleisch entfernen.

Zubereitung: Bei der Wassermelone rechnet man ca. 500 - 750 g, bei Zuckermelonen 250 - 400 g.

Weiße Rübe


Zitronen

Nur Biofrüchte zum Kochen und Backen verwenden. Aromatische Zitronen-, Limetten oder Orangenschalen wird gerne als Gewürz verwendet. Doch oft sind sie mit Pestiziden, Konservierungsstoffen und Wachsen belastet. Wer keine Spritzmittel mitverzehren will, greift am besten zu Biozitronen. 
Bei Zitrusfrüchten aus konventionellem Anbau muss damit gerechnet werden, dass sich chemische Rückstände auf der Schale befinden. Da die Früchte empfindlich sind und leicht faulen, wird die Oberfläche häufig mit speziellen Konservierungsstoffen behandelt.

Nur wenn die Zitrusfrüchte ausschließlich mit organischem Dünger behandelt werden und auch die Insektenbekämpfung mit rein ökologischen Methoden erfolgt, sollte man die Schale der Früchte verwenden.
Da bei den als Biozitronen deklarierten Früchten häufig auch die Schalen gegessen werden, ist es wichtig, dass sie tatsächlich nicht chemisch behandelt wurden.

Saison: Das ganze Jahr: Zitronen gehören zu den wenigen Früchten, die ganzjährig geerntet werden können. Entscheidend hierfür ist die Besonderheit der Pflanzen, gleichzeitig zu blühen, Blätter zu tragen und Früchte ausreifen zu lassen.
Auch grüne Zitronen können reif sein: Als genussfertig gelten alle Früchte, wenn sie über 90 Gramm wiegen und ihre Schale gleichmäßig glänzt.

Einkauf: Zitronen werden in 2 Hauptgruppen unterteilt:

  • gewöhnliche Zitronen, auch Sauerzitronen genannt, die relativ klein und kernarm sind, die eine feinporige, dünne Schale haben und saftiger als große Früchte sind.
  • Zitronen mit großporiger, dicker Schale und werden vorwiegend zum Würzen genommen.
  • Die Frucht sollte fest und nicht schrumpelig sein.

Kennzeichnung beim Einkauf

Diese Behandlung muss gekennzeichnet werden, egal ob die Ware lose oder verpackt angeboten wird. Vorgeschrieben ist der Hinweis "gewachst", "konserviert mit ...", "mit Konservierungsstoff ...".
Im Handel werden häufig auch behandelte Zitrusfrüchte mit dem Vermerk "unbehandelt" oder "ohne Konservierungsstoffe" angeboten. Beim Zitronenanbau ist es zum Teil auch üblich, die Früchte lediglich nach der Ernte nicht mehr zu behandeln und sie dann als "unbehandelt" auszuweisen. Allerdings wurden sie, solange sie noch am Baum hingen, häufiger mit Pflanzenschutzmitteln besprüht. Laut Lebensmittelrecht dürften "unbehandelte" Früchte aber weder beim Anbau noch nach der Ernte mit Pflanzenschutzmitteln, Schalenkonservierungsmitteln oder Wachsen behandelt werden.

Wenn die Schale mitverzehrt werden soll, ist es besser, auf Ware aus ökologischem Landbau zurückzugreifen. Beim Anbau von Bioorangen und Biozitronen wird grundsätzlich auf chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel verzichtet. Nur hier kann sich also auf die Bezeichnung "unbehandelt" verlassen.

Lagerung: Kühl und trocken. Da sie jedoch leicht schimmeln, daher empfiehlt es sich, sie mit warmen Essigwasser abzuwaschen und dann luftdurchlässig aufbewahren.
Angeschnittene Zitronen mit Folie abdecken und innerhalb von 2-3 Tagen aufbrauchen.
Im Kühlschrank halten sich Zitronen ca. 1 Monat.

Putzen: Soll die Schale verwendet werden, die gewachsten Früchte unter heißem Wasser abbürsten.

Zubereitung: Saft: Benötigt man Zitronensaft, die Zitronen mehrmals unter leichtem Druck auf der Arbeitsfläche hin und her rollen, dann ergeben sie mehr Saft.
Filets: Schale und weiße Fruchthaut entfernen. Über einer Schüssel - um den Saft aufzufangen - mit einem scharfen Messer zwischen die Trennhäute fahren und das Filet herauslösen. Nacheinander die Filets herauslösen, dabei die leeren Häutchen wie die Seiten eines Buches umblättern.

1 Zitrone ergibt ca. 3-4 EL Saft.

Gespritzte / ungespritzte Zitronen

Zitronenschale: Immer dünn abschälen und darauf achten, dass keine weiße Haut daran bleibt, da diese bitter schmeckt.

Tipp: Wenn man nur wenige Tropfen Zitronensaft benötigt, reicht es, wenn man einen kleinen Spalt oder ein kleines Loch mit einem Zahnstocher hineinbohrt, dann denn Saft herauspressen. Die Stelle verschließt schnell und die Zitrone hält sich dadurch länger.

Zuckermelone

Saison: Sommer bis Winter

Einkauf: Die Reife der Zuckermelonen erkennt man an der Schalenfarbe und dem Geruch. Bei gerippten Melonen ist die Schale gelb, die Rippen sind noch grün. Die Frucht duftet süßlich, aromatisch und die
Schale ist rund um den Stielansatz leicht gesprungen.
Größe ist kein Zeichen für Qualität. Um ihren Reifegrad festzustellen empfiehlt sich der Klopftest. Ergibt das Klopfen auf die Schale einen dunklen Ton, ist die Melone reif. Hohl klingende Klopftöne sind ein Zeichen dafür, dass die Melonen trocken oder noch nicht reif sind. Die Früchte dürfen keine Druckstellen habe. Die Früchte müssen aromatisch duften. Angeschnittene Früchte mussen saftiges Fruchtfleisch mit dunkelbraunen, glänzenden Kernen haben.

  • Honigmelonen, sind rund bis oval. Die feste Schale ist gelb oder grün, glatt oder längs gerieft, aber nie genetzt. Ihr Fruchtfleisch ist wenig aromatisch. 
  • Netzmelonen sind rund bis oval und haben ein weniger dichtes, gröber oder feiner strukturiertes Netz. Das Fruchtfleisch ist aprikosenfarbig, sehr saftig aber nicht sehr aromatisch. 
  • Besonders fein schmeckt die Charentais-Melone. Die Schale ist gelbgrün mit blaugrünen Längsstreifen. Rund um die Stadt Cavaillon in Südfrankreich wird die Sorte Cavaillon angebaut. Ihren Namen hat die beliebte Frucht von der südfranzösischen Stadt Cavaillon, in deren Umgebung sie hauptsächlich angebaut wird. Die Reife der Frucht kann man an der Schale erkennen, die leicht gelblich sein sollte, und am Stielansatz, der etwas abgeflacht sein muss.

Aufbewahrung: Ganze Früchte kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern. Bei Raumtemperatur 1-2 Tage haltbar. Gekühlt schmecken sie aber besonders gut, daher 1 bis 2 Stunden vor dem Verzehr in den Kühlschrank legen.

Putzen: Aufschneiden und die Kerne bei der Wassermelone mit einem Löffel herauslösen. Bei Honigmelonen das faserige Fruchtfleisch entfernen.

Zubereitung: Bei der Wassermelone rechnet man ca. 500 - 750 g, bei Zuckermelonen 250 - 400 g.